Всю свою жизнь ян ван барневелд пек хлеб и торты. А когда вышел на пенсию, вступил в nmcp. Это абрревиатура организации, объединяющей целую армию волонтеров, которые ездят по миру и передают людям свой профессиональный опыт. Первым адресом яна в новой для него роли посланца nmcp стал именно челябинск, точнее, челябинский "хлебпром". Несколько дней назад ян снова приехал на предприятия "хлебпрома" и нашел, что со времени его первой поездки здесь многое изменилось к лучшему. Хотя, как заметил г-н барневелд, процесс совершенствования в области хлебопечения бесконечен.

- Расскажите немного о себе, - прошу я этого энергичного и доброжелательного человека.

- Я закончил школу хлебопеков в нидерландах, затем вторую школу высшей ступени для кондитеров, - рассказывает ян. - Работал на кондитерской фабрике амстердама, на крупных хлебопекарных предприятиях, затем представлял компанию bakels, которая производит для хлебопекарной и кондитерской промышленности важнейшие ингредиенты, улучшающие качество изделий. Обучал работе с этими ингредиентами специалистов германии, бельгии и нидерландов. Кстати, сейчас филиал фирмы bakels создан в санкт-петербурге.

- Кем вы себя ощущаете в большей степени - кондитером или хлебопеком?

- и тем, и другим. Но интереснее все-таки с хлебом. Он труднее в производстве, требует больше знаний и умений. И потом, хлеб важнее. Процесс приготовления дрожжевого теста - естественный, натуральный процесс. Это одно из проявлений жизни, к зарождению которой ты оказываешься причастным.

- Но бытует мнение, что дрожжи вредны.

- Это неверно. Дрожжи - необходимый для наших желудков натуральный продукт. Те же дрожжи содержатся в пиве. А самый здоровый продукт - это хлеб. Когда люди зарабатывают больше денег, они начинают есть меньше хлеба. Это не может быть полезным. Сейчас правительство нидерландов проводит большую рекламную кампанию, цель которой - приучить людей употреблять больше хлеба.

Нужно есть его каждый день. В нем мало жира и много полезных пищевых волокон. Конечно, я говорю о черных сортах хлеба, белый не так хорош для здоровья.

- А как насчет утверждения, что хлеб портит фигуру?

- посмотрите на меня. Я люблю хлеб, но он не сделал меня толстым. Если что-то и угрожает стройности фигуры, то это пиво.

- Как вы нашли цены на хлеб в челябинске?

- очень-очень низкие! этим отчасти объясняется то, что люди у вас едят много хлеба. Меня это радует.

- Подвержено ли хлебопечение веяниям моды?

- мода на бездрожжевой хлеб типа русских сухих хлебцев пришла из скандинавии. Глядя на америку, мир стал производить специальный хлеб для хот-догов и гамбургеров. Вкусы населения бывших колоний в точности повторяют вкусы бывших метрополий и потому, к примеру, в индонезии предпочитают те же сорта хлеба, что и в нидерландах. Но в целом хлебопечение - достаточно консервативная область. Влиянию моды больше подвержены кондитерские изделия и торты. Мне известно, что русские кондитеры любят украшать бисквит пышными розами, башнями и другой "конкретикой" из масляного крема. Их зарубежные коллеги предпочитают более абстрактные украшения из облегченного крема.

- Меня всегда интересовал вопрос: куда девают зачерствевшие торты? существуют ли технологии их переработки?

- таких технологий существовать не может, так же, как не может быть в продаже несвежих тортов. Если я куплю в магазине несвежий торт, то я туда уже больше никогда не приду. Так же поступите вы и все остальные люди. Поэтому один из главных путей улучшения качества нашей продукции - сокращение ее пути до прилавка. Я говорю не только о тортах, но и о хлебе.

- Вы много ездите по миру. Какой хлеб вас удивил?

- я уверен, что отличу немецкий хлеб от бельгийского, французский от голландского. Я знаю страны, где до недавнего времени вообще не было традиций употребления хлеба в нашем понимании этого слова. То есть я повидал так много в своей области, что меня уже трудно чем-либо удивить. И все-таки однажды я был удивлен. Это было в нью-йорке, на улицах которого я увидел ни на что не похожий хлеб, который продавали еврейские торговцы. Он был круглой формы, сладковатый на вкус. Секрет оказался в том, что тесто не выпекалось, а варилось, и в процессе этого крахмал превращался в сахар. Я очень заинтересовался этим хлебом, и мы даже начали его производство в германии и нидерландах. Но, честно говоря, он не пользовался высоким спросом.

- Насколько престижна на западе профессия хлебопека? знают ли потребители их имена или представители этой профессии обречены оставаться "за кадром"?

- думаю, пик популярности этой профессии был пару десятилетий назад. Но и сегодня в европе это уважаемая профессия, и имена крупных хлебопеков известны так же хорошо, как имена артистов или политических деятелей. Компания bahlsen в германии - это не только название торговой марки, но и имя ее основателя. Вообще, у нас считается, что производство хлеба - это искусство. Не случайно в нидерландах выпускается хлеб под названием "рембрандт".

- Какой самый древний хлеб?

- информацию об этом ищите в библии.

Ян ван барневелд передает челябинским коллегам свой опыт не только на словах, но и на деле. Сам стоит у печи, готовит коржи, участвует в работе дегустационного совета, делится новой рецептурой. Именно "с подачи" г-на барневелда на прилавках фирменных магазинов "хлебпрома" появился торт "мокко", полюбившийся южноуральцам. О нынешних задумках ян пока не говорит: хлебопеки суеверны, как все художественные натуры. Но я не сомневаюсь в том, что новая продукция европейского класса в ассортименте "хлебпрома" обязательно появится. И очень скоро.

Лидия панфилова.