Ольга уварова.

Французский король карл великий, приказавший выращивать в своем саду пряные травы, называл их "другом врача и похвалой повару". Действительно, растения-приправы хотя и не могут насытить человека, но без них любая пища скучна и пресна. Они придают блюдам особый вкус и аромат, делают еду аппетитной и разнообразной и еще оказывают благоприятное воздействие на человеческий организм.

О целебных свойствах многих пряных трав люди знали еще в древности, поэтому к ним издавна относились как к священным. Обычную петрушку, например, в древней греции считали символом славы и радости, венками из нее увенчивали победителей истлийских и пифийских игр. А в древней руси петрушку включали в обряды "русальных" игр. Но, разумеется, использовали и в лечебных целях. Петрушка вместе с укропом и многими другими травами входила в старинные травники. Так, в "прохладном вертограде" ее рекомендовали использовать при различных воспалениях, для заживления ран, укрепления десен, сохранения зрения, при потере аппетита, расстройстве пищеварения и других болезнях. Гораздо позднее было установлено, что такое разностороннее благотворное действие на организм человека петрушка оказывает благодаря содержащимся в ней эфирным маслам, флавоноидам и витаминам. Пучок свежей зелени петрушки обеспечивает суточную потребность человека в витамине с и каротине, в нем богатый набор витаминов в1, в2, к, рр, фолиевой кислоты, солей железа, калия, магния, кальция, фосфора, содержатся белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды.

Петрушка, пожалуй, самая распространенная зелень на нашем столе. Существует две разновидности петрушки: листовая и корневая. Корневую обычно используют в супах и бульонах. А листовую (особенно курчавую) как украшение, в салатах, в качестве приправы (свежую и сушеную) к мясу, рыбе, овощным блюдам, в маринадах и т.Д. Во французской кухне зелень петрушки обжаривают в растительном масле и подают теплой к мясу или рыбе в качестве гарнира. Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.

Тмин - еще одно пряное растение, которое издавна используется в русской кухне. Как и петрушка, оно относится к семейству сельдерейных (зонтичных). Растение это холодостойкое и в дикой природе встречается в россии практически повсюду, кроме арктики. Наибольший интерес в кулинарии представляют семена тмина, имеющие сильный приятный запах благодаря большому содержанию в них эфирного масла (до 7%). Но не только семена, а все растение - от вершков до корешков - используют в кулинарии. Листья и молодые побеги добавляют в салаты, ими приправляют первые блюда. Корни тмина, в которых много аскорбиновой кислоты, готовят как овощное блюдо. А семенами ароматизируют хлеб, сыры, кондитерские и винно-водочные изделия. Добавляют при засолке огурцов, квашении капусты, приготовлении кваса, в качестве приправы в супы, соусы, мясные блюда, особенно жирные и тяжелые - жареную свинину, баранину, утку.

Кориандр пришел к нам с востока из закавказья под названием кинза и относится все к тому же замечательно-полезному семейству сельдерейных. Многие не сразу привыкли к его резкому специфическому запаху, но, привыкнув, полюбили. Ранняя и дружная зелень кориандра богата аскорбиновой кислотой, поэтому очень эффективна при лечении весенних авитаминозов.

В кулинарии используют зелень и семена кориандра. Свежую молодую зелень добавляют в салаты, используют как приправу в соусах, супах, мясных блюдах. Без кинзы невозможно приготовить ни правильное харчо, ни вкусное лобио. Плоды кориандра широко используют в восточной кухне, включают в пряные смеси "хмели-сунели" и "аджику". А в индийской кухне из зелени кориандра делают соус - чатни.

Салат из тмина с капустой.

20 г молодых побегов и листьев тмина, 75 г квашеной капусты, 10 г растительного масла.

Побеги и листья тмина шинкуют, соединяют с квашеной капустой и заправляют растительным маслом.

Запеканка с луком-пореем и тмином.

2 лука-порея, 6 яиц, 1 ст. Л. Семян тмина (молотого), соль, черный перец - по вкусу, 4 ст. Л. Растительного масла.

Лук-порей почистить и порезать на мелкие кусочки. Положить в большую миску, залить горячей водой и оставить на 15 минут. Затем воду слить. Взбить яйца. Добавить в миску с пореем, положить также тмин, соль, перец и все тщательно перемешать. Нагреть масло в кастрюле средних размеров. Выложить смесь в кастрюлю и пожарить на маленьком огне 10 минут. Накрыть кастрюлю тарелкой, перевернуть, выложить запеканку в кастрюлю другой стороной и жарить еще 10 минут на маленьком огне.

Грудинка баранья под тминным соусом.

300 г бараньей грудинки, 1 морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 2 луковицы, соль - по вкусу. Для соуса: 1 ст. Л. Сливочного масла, 1 ст. Л. Муки, 1 ст. Л. Тмина, 1 ст. Л. Сахара, 2 ст. Л. Винного уксуса, соль - по вкусу.

Отварить грудинку с солью и кореньями до мягкости. Приготовить соус: на сковороде распустить масло, поджарить в нем, непрерывно помешивая, муку, всыпать сахар, тмин, развести бульоном, в котором варилась грудинка, влить винный уксус, вскипятить. Когда соус загустеет, облить им выложенное на блюдо мясо.

Кекс с тмином.

220 г сливочного масла, 175 г сахарной пудры, 3 яйца, 220 г блинной муки, 1/2 ч. Л. Молотого мускатного ореха, 10 г тмина, 2 ст. Л. Свежего апельсинового сока.

Растереть масло и сахар добела. Постепенно добавить взбитые яйца, хорошо взбивая всю смесь после каждой новой добавки, всыпать толченый тмин и влить апельсиновый сок, промешать. Смешать муку с мускатным орехом, всыпать во взбитую смесь и замесить тесто.

Положить тесто в форму, продавить блюдцем или чашкой небольшое углубление в центре. Печь кекс в духовке на слабом огне 190 с около 45 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Чатни из свежего кориандра.

50 г листьев свежего кориандра (без стеблей, так как стебли при измельчении сделают соус волокнистым), 4 ст. Л. Натертого кокосового ореха, 1 ст. Л. Натертого свежего имбиря (кокосовый орех и имбирь можно заменить слегка поджаренным фундуком и арахисом и лимонной цедрой), 1 стручок свежего острого перца, 3 ст. Л. Лимонного сока, 250 г йогурта или кефира, 1 ч. Л. Сахара, 1 ч. Л. Соли.1/2 ч. Л. Семян тмина, поджаренных и размолотых.

Все ингредиенты измельчить в миксере или мясорубке до однородного состояния. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Подавать на стол холодным как приправу к овощам, рыбе. //Источник информации: московская правда //дата источника: 21.05.2004