Большие возможности маленьких пекарен.

Вам не довелось отведать биг"мак, выставленный масложиркомбинатом на форуме "россия единая"? оказывается, хлебная основа для этого огромного, в 14 метров бутерброда была выпечена в пекарне градобоева.

Спрашиваю валерия николаевича, как в маленькой пекарне такую лепешку выпекали?

- зажгли на улице костры и испекли на большой - как в белорибе и белобаджи - сковородке, - смеется он. - А если серьезно - это лишний раз показало возможности малой пекарни, накормили более 3000 человек.

Технологию выпечки бигмака градобоев раскрывать не стал. Была бы я членом нижегородской гильдии пекарей и кондитеров, председателем правления которой он является, тогда бы дело другое. Гильдия с начала своего пути помогала всем, кто обращался за советом, и сейчас выдерживает основную идею - делиться опытом. В начале 90"х все были закрыты друг перед другом, учились на своих ошибках. А вот в германии, где градобоев побывал не однажды, объединения по профессиональному признаку - традиция. Кстати, там, в германии валерий николаевич понял, что маленькая пекарня - это, в общем-то, самодостаточный бизнес, который можно развивать, не расширяя площадей.

Идея объединения наших предпринимателей возникла в 95"м, когда в нижний приезжал министр экономики германии. Была создана палата ремесел, а после этого организовалась гильдия пекарей и кондитеров. Инициатива, как известно, наказуема, поэтому помещение под офис пришлось выделять градобоеву. Сейчас деятельность гильдии осуществляется при поддержке швейцарского фонда технического содействия swisscontact (тот же офис оборудовали при их непосредственном участии).

Кризис 98"го унес в небытие многие частные пекарни и кондитерские. Выжили те, которые объединились. Тогда гильдия обратилась за помощью к гендиректору департамента вэс и ресурсов областной администрации валерию евлампиеву, и частные пекарни смогли получать сырье по стабильным ценам. И сейчас гильдия ищет для своих членов надежных поставщиков качественных продуктов, договаривается о коллективных скидках. Качество используемых при выпечке компонентов проверяют на основе работы успешных пекарен и сравнительных испытаний.

Качество, конечно, понятие относительное (у нас его основным показателем часто является цена). Побывал в пекарне градобоева американец - профессиональный пекарь с громадным стажем. Пытался по своему рецепту круассан испечь - лучше нашего не вышло. Компонентов-то в рецептуре больше, да они же наши, российские. Удивился американец: из такого сырья, а приличный хлеб выпекаете! возможности разные. В маленькой пекарне немцы пекут 200 видов хлеба, у нас - около 30. В нижнем ряд частных пекарен работает на импортном оборудовании (кстати, гильдия техническое перевооружение не только приветствует, но и выступает поручителем перед нижегородской лизинговой компанией). Это возможности расширяет. Но главное все же - профессионализм тех, кто на этом оборудовании работает. Даже на крупных хлебозаводах при полной автоматизации производства в конечном итоге все зависит от человека, который стоит у дежи с тестом, у печи. В мини"пекарне это еще более сказывается.

Борский предприниматель геннадий брайцев, открывая свои мини"пекарни (не главное в его бизнесе направление), и не думал, что хлебопечение столь капризная вещь: не только денег требует, но и души. Кажется ему, что в одной пекарне, в большеорловском, где оборудование допотопное, но люди хорошие, хлеб не хуже, чем в другой, в октябрьском, где по лизингу приобретено качественное и недорогое хлебопекарное оборудование смоленского торгмаша. На поставщика этого он вышел через градобоева. А идею закупки нового оборудования заронил канадец джон (иван иванович) евдокимов, который не раз бывал в нижнем новгороде и дважды на бору.

- Гильдия - большое подспорье для вновь начинающих, но и не только для новичков,- говорит брайцев. - Печь хлеб - это искусство, которому можно учиться всю жизнь. Так зачем самому доходить до всего по крохам, если есть специалисты, готовые поделиться своим опытом? в свое время нам очень помогли наталья белянина, петр аверин, технолог гильдии галина курилова. И в пекарню валерия градобоева я своих пекарей привозил.

Помогать друг другу, избегать недобросовестной конкуренции - это обязанности членов нижегородской гильдии пекарей и кондитеров. Гильдийцы уже задумались о создании учебного центра (по подготовке кадров для малого хлебопечения). Опыт школ пекарей наработан у немцев.

У нас перед начинающими зачастую просто закрывают двери (что конкурентов-то плодить). Поэтому, наверное, так поразила валерия градобоева, побывавшего по программе специализированного производственного обучения в сша, открытость американских пекарей.

- Все откровенно отвечали на наши вопросы - и технологические, и, скажем, воруют ли у них, есть ли лентяи? а мы за месяц посетили полсотни предприятий.

Процесс хлебопечения у них и у нас, по словам градобоева, похож, как небо и земля (сколько бы ни было различий - все равно это части одного целого). Кстати, и наши могли показать себя: в конкурсе "русский пекарь" валерий николаевич второе место занял (первое - у коллеги из дубны).

Из америки он привез дорогую книгу - "профессиональный пекарь". Кроме рецептов в ней описано, как влияют на качество изделия те или иные факторы. Влияют сильно, а потому зачастую нет смысла списывать рецепты - они заметно обрусевают. Впрочем, от этого хлеб, выпекаемый в маленькой пекарне, не становится хуже.