"Только переварив переживаемое, ты делаешь его своей неотъемлемой частью".

Его мы читали в толстых журналах. Иногда в паре с петром вайлем. Однажды "вагриус" издал книгу александра гениса "довлатов и окрестности". Ее теперь днем с огнем не сыскать. Сам писатель тоже труднодосягаем. Живет в америке, что не помешало ему стать лауреатом журнала "звезда". А скоро в "вагриусе" появится на свет его новая книга. Будет называться "сладкая жизнь". Мне предложили выбрать кусочек для наших читателей. Глаза разбежались. Кое-что идеально подходило под рубрику "гурман", другое - на мою спортивную страницу, третье представлялось находкой для "библиофила". Удивляться нечему. По словам самого гениса, "в сущности, это - прихотливый дневник автора, благодарного за книгу, выставку, фильм, спектакль, встречу, приключение, путешествие или обед. Последний, как это обычно и бывает, дает лучший урок писателю: только переварив переживаемое, ты делаешь его своей неотъемлемой частью".

Поскольку это дневник, то пишется в нем обо всем, что видится. Как акыну. Но каков акын! настоящий гурман. На словах и на деле. Итак, мы отправляемся в путешествие на восток, точнее, на восточную кухню.

Евразийство.

Оттоманская империя простиралась от дуная до аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, четырнадцать государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как "турецкий марш" моцарта, не кажется посторонней, особенно - нам.

Понукаемая историей и географией, русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Возможно, поэтому плов и шашлык чаще всего готовят мужчины.

Сменив названия на пилав и кебаб, эти блюда достойно представляют турецкую кухню на западе, хоть он и разобрался в них позже нашего. Так, в xvii веке, наслышавшись от послов о плове, французы пытались его имитировать, варя рис в молоке и жаря телятину в сливочном масле. Получилось занятное кушанье "миротон", но настоящий плов европа попробовала лишь тогда, когда европейцев научили его готовить инженеры, вернувшиеся с постройки суэцкого канала (египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал). Шашлык в ту же францию привез с турецкой границы александр дюма, открывший первую шашлычную в париже.

Другая страсть турок - баклажаны. Императрица евгения, супруга наполеона третьего, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого не чужого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его весами и мерами. И правильно: готовить надо вприкидку - по вкусу и на ощупь. Именно так я поступаю, когда занимаюсь бараниной по-турецки. Натираю ногу (не свою) солью с перцем и заваливаю крупно нарезанными обожженными баклажанами - сколько влезет в противень. Как только мясо утонет в горьковатом соке, ты - калиф на полчаса (баранину надо есть, пока не остыла).Чрезвычайно приятному отличию от общевосточного турецкий стол обязан трем морям, щедро омывающим страну. Отсюда рыба: от анчоусов , которых здесь так понятно зовут "хамсой", до черноморского осетра, поставляющего очень недурную черную икру. Избалованные босфорским уловом стамбульцы, покупая рыбу, интересуются не только породой, но и возрастом. Знатоки по вкусу различают три поколения, хотя всех готовят одинаково, по-средиземноморски: жарят на гриле, обрызгивая оливковым маслом и поливая соком лимона. Чем свежее рыба, тем меньше с ней надо возиться. Это как с ухой: главное - не заслонить естественное лишним. Из прочих водных радостей на диво удачен нестандартный пилав с мидиями, которые были так хороши, когда я за ними нырял с притивоположного берега черного моря, чтобы жарить ракушки на ржавой кровельной жести, не уходя с пляжа.

Другой сюрприз турции - чай. Его - из маленьких кривых стаканов - пьют на ходу, но варят в самоварах, изобретение которого турки приписывают себе, чего бы это ни стоило нашим патриотам. Но, конечно, славится турция кофе. Придумав кафе на открытом воздухе (из стамбула они перекочевали сперва в вену и лишь потом в париж), турки довели приготовление этого напитка до того совершенства, за которым может следовать только падение в пучину растворимого кофе и прочих глупостей.

Тут уже неизбежно встает вопрос о десерте. На западе все восточные сладости называют "усладой турка". Вряд ли это соответствует истине. Нугу, баклаву, козинаки и рахат-лукум персы готовили еще при кире. Заслуга турции в том, что она в механический век сохранила традиции ручного кондитерского промысла. Только здесь, если не считать афганистана, куда сейчас редко выбираются в отпуск, можно попробовать домашнюю халву. Она готовится из ореховой пены, сваренной в сладком сиропе с недоступным моей ботанической эрудиции мыльным корнем. По вкусу такая халва похожа на засахаренную тучу.

Будучи настолько исламской страной, чтобы не есть свинину, турция достаточно светская, чтобы терпеть алкоголь. Лучший его вид - самодельная ракия, каждый сорт которой деликатно, но настойчиво напоминает об исходном фрукте. Однажды мне досталась в подарок тридцатилетняя ракия таких достоинств, что в рюмке она горела синим пламенем, во рту благоухала персиками, в теле разливалась негой, а душу звала к подвигам. Намекая на них, турки называют ракию "львиным молоком".

Архипелаг земноводных.

Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. Тележка в супермаркете раза в четыре меньше обычного. А заполнить ее - тоже раза в четыре - дороже. На нормальную еду цены - немалые, на роскошную - абсурдные.

Из такого положения японцы нашли завидный выход - они оправдали бедность эстетикой. Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что ждал меня в дзен-буддийском монастыре киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

Наиболее популярное блюдо - самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин - такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда. Плененный внешностью запад не разобрался в сути: главное в суши - не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис. Я очень люблю суши, особенно на хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как это случилось в московской пивной "лукоморье", где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.

Конечно, японская кухня богаче, но ненамного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем, скажем, гемпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название - "строга" ) на рыбу и овощи. В отличие от нас японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы и ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть "невинным". Но вообще-то японцы не терпят жирного.

Мой любимый кулинарный прием тот, которому я научился благодаря бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на "бэ". Решив не обременять расспросами классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с "б". В четвертом я выяснил, что "набэ" по-японски - "горшок", в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.

Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую "даши" (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала "мирина" (сладкое сакэ), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта. Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю попадают заранее замоченные шляпки сушеных китайских грибов. Резонно помедлив, опустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по "старику и морю"), чуть позже отмытые от песка ракушки - мидии и "кламсы", мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта тофу и, наконец, самое вкусное - креветки и морские гребешки. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун - бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут "соплями".

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус - сладкое, соленое, свежее и гости (для себя такое не приготовишь). Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат - грибки "эноки", похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины. Но только не на вулканическом архипелаге, ибо море - нива японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. Поэтому здесь нет рыбных ресторанов - все рестораны рыбные.

Острый край.

Об индийской кухне первоначально я знал только то, что она мне не нравится. Близкое знакомство кончилось любовью.

Индусы (а ведь есть еще мусульмане) в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане - душу.

Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым - острым, ленивым - мясом. "Горячащие", возбуждающие сладострастие продукты, например - мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны даже видеть то, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать. На практике все еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых - для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов...

Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую, как поэзия скальдов, кулинарную поэтику. Не умея в ней разобраться, европейцы вывезли из индии лишь самое очевидное - пряности. Для нас смысл колониальной кухни, которую мы, собственно, и зовем индийской, - в сочетании знакомого сырья с местными специями.

Так появился невозможный для не знающих супов индусов "муллигатани" (хотя это значит "вода с перцем", в ней может плавать и курица). Португальцы гоа придумали для себя "виндалу" - острое жаркое из свинины. Англичане - в пику китайцам - развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном).

Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им пользуются везде, кроме индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают - каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвуют имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.

Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама индия. Ее семнадцать штатов разнятся между собой не меньше стран европы. Восточную - бенгальскую - рыбу не спутаешь ни с северным, жареным в глиняной печи-тандури цыпленком, ни с южным жарким, трактующим фрукты как овощи, и готовящим манго, как мы - морковку.

Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг тарелки с благовонным рисом-басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения.

Вопреки привычной логике, вегетарианское тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят.

Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить ее дома. Но тем, кто на это решится, надо, кроме самомнения, запастись универсальным ингредиентом, который всему придает неповторимый и незабываемый "индийский" вкус. Это - ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника топленое масло из буйволиного (в два раза жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт еще на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы, когда им не мешают китайцы, варят в ги (из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения. Этот обычай не покажется таким уж странным, если вспомнить скромную наследницу великой индоевропейской традиции красную шапочку, которая несла старой бабушке не что иное, как горшочек масла.

Публикацию подготовил лев костанян. //Источник информации: российские вести //дата источника: 17.03.2004