Новая шведская кухня: всего один день в москве.

В эти дни в москве гастролирует известнейший шведский шеф-повар, член международной академии "золотой бокюз", автор многих кулинарных книг, заядлый охотник и к тому же голубоглазый блондин кристер лингстрем. Сегодня вечером всем гостям "скандинавии" предлагаются два гастрольных меню от лингстрема. Рекомендовано истинным ценителям высокой кухни. Тем временем в репертуар ланчей night flight включился страус, а бар-ресторан "элефант" обновил концепцию интерьера и меню. С подробностями - наш корреспондент.

Ему надо помешать во что бы то ни стало.

Чтобы оценить по достоинству всю значимость визита академика кристера лингстрема, достаточно сказать, что в швеции таких, как он, всего четверо. Только четыре шведских шефа удостоились членства в академии великого cuisinier поля бокюза. В этом году ресторан кристера edsbacka crog вошел в международный рейтинг "традиции и качество" наряду с другими девяносто девятью лучшими в мире ресторанами. А гид "мишлен" одарил edsbacka crog звездой еще в 1992 году. Благодаря всем этим регалиям кристер лингстрем был признан послом новой шведской кухни, очень модной нынче в европе. И теперь гастролирует по всему миру. За последнее время он побывал в германии, испании, японии, наконец добрался до россии, а вскоре отправится в эстонию и сша.

Отчего же новая шведская кухня стала так популярна? и что вообще она из себя представляет? по большому счету это то же самое, что fusion в калифорнии или ориентальное направление во франции. То есть настоящий микс, смешение самых разных течений в заоблачных высях haute cuisine. Из каждой поездки кристер привозит национальные рецепты, технологии и аксессуары, которые потом использует в своей работе. Вот, например, из россии он вернется с любовью к окрошке и квасу. Можно даже сказать, что кристер проникся идеями квасного патриотизма - он собирается активно продвигать традиционный русский напиток у себя на родине.

До того как стать новым шведским мэтром, кристер работал в италии и во франции у самого бокюза. А трудиться он начал потому, что не хотел учиться. Кухней увлекся с девятнадцати лет и с тех пор активно занимается самообразованием. Личная кулинарная библиотека г-на лингстрема насчитывает свыше трех тысяч книг. К тому же он сам написал уже три книги и сейчас работает над четвертой. О страсти кристера к специальной литературе в швеции ходят легенды. Рассказывают, например, что маэстро любит читать на сон грядущий, и когда жена интересуется, от какой же книги кристер не может оторваться, то всегда натыкается на рецепт какого-нибудь фрикасе. Другого автора, что характерно.

Кстати, о фрикасе. В гастрольном меню "скандинавии" оно тоже есть. Но начнем по порядку. Блюда, приготовленные знаменитым шведским шефом, представлены в двух дегустационных меню. Первое стоит 49 у. Е. И включает три подачи. На закуску предлагается картофельный блинчик с начинкой из лосося и икрой уклейки - классическим шведским специалитетом. Блинчик дополняют лимонная сметана и укропный vinaigrette. Затем следует филе утки с двумя грушевыми соусами, копченым беконом, маслятами и глазированным в перце картофелем. А на десерт - пюре из ежевики и костяники с бисквитом и ванильным мороженым. К ужину рекомендуются "абсолют" на аперитив, французские "шардонне" и "сира", калифорнийский "цинфандель", ронский мускат, херес "педро хименес" в финале. Кристер принимал непосредственное участие в подборе напитков. Это, впрочем, не мешает ему утверждать, что в винах он разбирается настолько плохо, что за 15 лет работы в собственном ресторане научился отличать лишь красное от белого.

Второе меню включает семь подач и стоит 65 у. Е. Открывает дегустацию террин из фуа гра и телячьего языка с пюре из цветной капусты и редуцированным (это очень модно), то есть выпаренным, соусом бальзамик. Затем следует тот же картофельный блинчик. После этого воздушное фрикасе из речных раков и трески с томатами и соцветиями укропа. Морские раки, то есть лангустины, задействованы в тысячеслойном millefeuille из филе окуня в горчичном соусе, с капустой, припущенной в душистом трюфельном масле. Получив тайм-аут на ледяное брусничное гратине, можно переходить к свинине гриль с соусом из томленой сладкой кукурузы и маслятами в тесте. А завершает дегустацию кубик шоколадного мусса с шоколадным же желе и кофейным соусом. Это творение было признано лучшим десертом 1998 года в рейтинге шведского журнала "гурмэ". Профессиональная солидарность заставляет нас присоединиться к этой оценке.

Не пугайтесь страусов.

Продолжая тему шведской кухни, упомянем новые блюда night flight. Напомним, что ланч здесь стоит 250 руб. И включает салат-бар (без ограничений) и основное блюдо. Бизнес-ланч оценен в 375 руб. Примечательно, что блюда бизнес-ланча становятся все более изысканными, под стать солидной цене. Например, на этой неделе бизнесменам и прочим заинтересованным лицам предлагалось на обед филе страуса с артишоками, лисичками и картофельным пирогом. Или лосось с хрустящей корочкой, жаренный на гриле, в нежнейшем соусе из креветок и аниса, сервированный глазированным янтарным фенхелем и золотистой полентой. Что касается обычного ланча, который стоит 10 у. Е., То блюда тоже весьма достойны. Например, королевская камбала с лобстером, мидиями и соусом из белого вина. Если учесть, что перед этим можно наесться артишоками, красной фасолью, кукурузой, картофельным салатом и свежими овощами из салат-бара, то обед получается абсолютно полноценным. Объективности ради заметим, что по соседству, в клубе "место встречи", бизнес-ланч стоит 99 руб. Но подробнее об этом смелом предложении мы расскажем в следующем обзоре.

Штирлиц знал...

Пивной бар "элефант" переквалифицировался в бар-ресторан и сменил имидж. Теперь первый зал украшают черно-белые фото, запечатлевшие все "семнадцать мгновений весны". Портреты незнакомцев в эсэсовской форме, правда, вызывают некоторое недоумение у немецких посетителей. Зато российские граждане всячески поддерживают идею создания мемориала разведчика исаева. На сегодняшний день в "элефанте" уже имеются лыжи пастора шлага, форменная фуражка штирлица и старая радиола, с помощью которой максим максимыч получал шифровки. В ближайшее время коллекцию пополнят и другие ценные экспонаты. Лирической обстановке в "элефанте" немало бы поспособствовала фонограмма песни "где-то далеко идут грибные дожди" в проникновенном исполнении кобзона. Влюбленные пары могли бы приходить в "элефант", соблюдая конспирацию, садиться за разные столы и смотреть друг на друга ровно пятнадцать минут. После чего расходиться лет на двадцать.

Но это все пока лишь в проекте. Зато обновленное меню уже действует, причем в обоих залах - пивном имени штирлица и морском с купе-перегородками, иллюминаторами и рындами. Цены щадящие. Среди закусок стоит отметить жареный сулугуни (65 руб.) С кукурузой, горячий багет с сочной свиной колбаской, жареным луком, грибами и жареным картофелем (65 руб.), Зеленый салат с черри-томатами и горячим картофельным соусом, приправленным жареным беконом (65 руб.) Весьма оригинален "мамин пирожок" (75 руб.) - Крепкий бульон и слоеный пирожок с начинкой из вишни, мяса и риса. Большинство горячих блюд подается теперь в раскаленной чугунной сковородке. Некоторые даже фламбируются, например острый антрекот, зажаренный с водкой, со шляпками шампиньонов, запеченными под сыром (195 руб.). А На десерт "элефант" предлагает бисквитный пирог с персиками и вишней (80 руб.) На апельсиновом соусе. И штрюдель (80 руб.) Со сладким творогом и клубникой натюрлих.

Адрес ресторана "скандинавия" (****): м. Палашевский пер., Д. 7 (тверская ул., Д. 19.). ТЕлефон: (095) 200-49-86.

Адрес ресторана night flight (****): тверская ул., Д. 17. Телефон:(095) 229-41-65.

Адрес бара-ресторана "элефант" (***): 2-й колобовский пер., Д. 12. Телефон: (095) 200-54-92.