Известный итальянский шеф-повар и ресторатор марциано пали представил на суд московской публики свое очередное детище -- таверну "амаркорд". В отличие от своего земляка федерико феллини, объяснявшегося в любви к родному римини на языке кинематографа, пали решил воспеть любимый город кастокардо терне с помощью картофельной лапши "кордончини" и хлебной лапши

жители итальянской области романья часто произносят слово "amarcord". Это означает "я помню". Каждый уроженец романьи хранит верность своей родине и бережно перебирает в памяти яркие картинки юности. Одни вспоминают студенческие попойки в болоньи, другие -- разноцветные россыпи стекла в мастерских равенны. Федерико феллини наполнил свой "амаркорд" нескончаемым снегопадом, ярко-алыми нарядами градиски и влажным серебристым туманом, накрывшим римини. "Амаркорд" марциано пали оказался не менее лиричным и эмоциональным. Но воспоминания талантливого ресторатора, как и следовало ожидать, нашли воплощение не в кино, а в таверне.

Семнадцать лет назад, когда великий феллини уже успел исповедаться перед всем миром своим "амаркордом", марциано пали открыл свой первый ресторан. Произошло это неподалеку от римини, в родном городе марциано кастокардо терне, славящемся целебными источниками и музыкальными фестивалями. Ресторан назывался la cantinaza, что в переводе с итальянского означает "бедный винный погребок". Впрочем, несмотря на скромное название, la cantinaza никогда не бедствовал и вскоре превратился в самую популярную таверну города. Там подавались старинные домашние блюда, которые хозяйки кастокардо готовят из века в век. Именно эти ароматные, простые и сытные "кордончини", "пассателли" и "топпе-да-сакко" не давали марциано покоя в течение многих лет и появлялись в воображении навязчивым дежа-вю. Именно они заставили талантливого ресторатора шептать по ночам заветное слово "amarcord". Именно они вдохновили его на создание настоящей итальянской таверны в москве, дали ей имя и определили концепцию заведения.

Любое воспоминание -- это вкус, запах и цвет мгновения. В воспоминании не может быть ничего лишнего, второстепенного и неважного. Вот почему интерьер "амаркорда" подчеркнуто прост и скромен -- небольшой светлый зал с деревянной мебелью, большой барной стойкой, низкими потолками, каменными колоннами-подпорками и желтыми стенами. На стенах тут и там выступают потертые кирпичи, словно старая разрушенная кладка. Двери настежь -- любой желающий может зайти, взять в руки меню и узнать, что же вспоминает марциано пали вдали от родного кастокардо терне, запечатленного на цветных ретушированных фото.

Предмет особой гордости области романья, а значит и кастокардо, а значит и "амаркорда" -- паста. Бесчисленные "тальятелли", "тортеллони" и "тальяолини" всегда делают дома. И в новой таверне лишь один вид спагетти покупают в готовом виде -- всю остальную пасту лепят вручную, под предводительством шеф-повара михаила копылова, посвятившего четыре годы жизни ресторанам италии. Тесто замешивают из пшеничной муки и яиц, вообще не добавляя воду. Тогда оно получается плотным, гладким и очень вкусным. Одним из главных фирменных блюд "амаркорда" стали "топпе-да-сакко" ("заплатки") -- аккуратные квадратики теста, приправленные невероятно ароматным и пикантным соусом из томатов, чеснока, петрушки, сухарей и оливкового масла. Марциано пали уверяет, что соус к "заплаткам" домохозяйки романьи изобрели еще в xv веке по причине тотальной бедности и хронической нехватки денег на пармезан. Впрочем, этому воспоминанию за давностью лет вряд ли можно доверять. Но одно можно утверждать наверняка -- соус из томатов и сухарей получается таким густым, острым и вкусным, что его не хочется ничем дополнять даже сегодня, когда душистый пармезан подается в "амаркорде" к любой пасте.

Еще одним уникальным приобретением новой таверны оказались "пассателли" -- круглая лапша из сухарей, муки, яиц, мускатного ореха и тертого пармезана. Густое тесто прокручивается через мясорубку и тут же отправляется в мясной бульон. Лапша пропитывается мясным духом, бульон впитывает аромат мускатного ореха и сыра, в результате получается великолепный суп -- простой, легкий и изысканный. "Пасателли" готовится также и с соусом "карбонара" из ветчины, зеленого горошка, сыра и сливок. Этот рецепт появился в италии недавно, всего десять-двенадцать лет назад, но за это время уже заслужил право быть представленным в "амаркорде".

Домашняя паста романьи весьма разнообразна и может приобретать вид "малтальяли" ("неровно разрезанной") и "кордончини" ("шнурков"). Последние делаются из картофеля. Марциано пали сам придумал рецепт картофельной лапши и подает ее с остро-сладким соусом из томатов, сливок и базилика. В скором времени в меню появятся и "кордончини" с соусом из цуккини и креветок, тушеных в оливковом масле и приправленных овечьим сыром пикорино. Что касается "малтальяли", то они подаются с острым чесночным соусом.

Стоит также упомянуть, точнее вспомнить, "сюрприз антонелла". Это блюдо было когда-то придумано марциано пали в честь жены. Сюрприз заключается в том, что поначалу вы видите лишь конверт из зеленого теста со шпинатом, залитый густым мясным соусом. Но стоит вскрыть конверт, и вас окутает аромат бесчисленных крошечных мясных "тортеллини", обжаренных с грибами, ветчиной и сливками.

Казалось бы, уже этих блюд вполне достаточно, чтобы сделать "амаркорд" незабываемым. Но меню таверны не сводится к одним лишь пастам. На закуску можно попробовать классическую брускету из жареного белого хлеба с помидорами и чесноком, которую марциано дополняет ломтиком ветчины и мягким сыром моцарелла, запеченным в духовке. Есть также картофельный пирог "меланцане" под соусом "маринара" из томатов, орегана и чеснока. Столь же колоритно и выразительно выглядит и кукурузная полента с грибами и сыром. Среди супов стоит обратить внимание на фасолевый суп с лапшой -- густой, ароматный и насыщенный пряностями.

На горячее "амаркорд" предлагает два "пьято унико" -- так итальянцы называют целый обед в одном блюде. Миланское "оссобуко" из телячьей голяшки в густом овощном соусе подается с шафрановым рисом. А говяжьи хвосты, тушеные с томатным соусом, красным вином, сельдереем, морковью, изюмом, сыром пикорино и кедровыми орешками, дополняют "ригатони" из теста, пропитанные мясным соусом.

Что касается десертов, то среди них есть как минимум два итальянских специалитета, способных вызвать ностальгию,-- знаменитый "тирамису" из мягкого маскарпоне и сам сыр маскарпоне, взбитый с яйцами и портвейном, присыпанный тертым шоколадом.

И наконец, последнее достоинство нового ресторана -- это низкие цены и раскованная демократичная атмосфера. Вероятно, именно такой -- недорогой и приятной во всех отношениях -- была таверна la cantinaza, да и вся молодость марциано пали, проведенная им в родном городе кастокардо терне. И нам остается только радоваться тому, что пали сохранил об этом периоде своей жизни самые теплые и трепетные воспоминания. Теперь гостям "амаркорда" тоже есть что вспомнить.

Цены таверны "амаркорд" (****) не высоки. Обед или ужин обходятся в среднем в $20. С 12.00 до 18.00 предлагается бизнес-ланч по цене $12, в который входят закуски шведского стола, порция пасты двух видов, безалкогольный напиток или чай. С 16.00 до 18.30 -- вторая порция любого алкогольного или безалкогольного напитка подается бесплатно, при заказе десерта бесплатно подается чай. Кредитные карты принимаются. Ресторан работает с 12.00 до 24.00.

Адрес ресторана: ул. Покровка, д. 6. Телефон: (095) 923-09-32.