|
|
Намедни тортика поели
есть такой универсальный продукт, уже одним своим видом создающий праздничное настроение. С ним и в гости прийти - беспроигрышный вариант, и самому гостей встречать - одно удовольствие. Имя этому продукту - торт. Тот самый, что стол украшает, а иногда и лица некоторых особенно отличившихся перед обществом политиков.
Раньше жизнь нас ассортиментом тортов не баловала. В столице торты "сказка", "чародейка" или "вацлавский" расхватывались не избалованным изобилием продуктов населением в считанные часы после привоза. За "птичьим молоком" очередь в магазинчике на арбате выстраивались с 5 утра, как в мавзолей. Зато сегодня выбор тортов велик: от маленьких до больших, от красивых до очень красивых, от вкусных до очень вкусных. Вафельные, суфле, песочные, бисквитные, со свежими фруктами и ягодами, торты-мороженое, с йогуртовыми низкокалорийными кремами - от выбора порой просто разбегаются глаза. Это и правильно. Ведь один из самых актуальных вопросов в сфере отечественного рынка - конкурентоспособность российской продукции.
Конкуренция - это очень хорошо для покупателя, который своим выбором определяет вкусовые и иные достоинства сладкой продукции. В последнее время очень сильно изменилось отношение к питанию: потребитель стал обращать внимание на жирность тортов, их энергетическую ценность, наличие витаминов, минеральных веществ и т.П. Многие предпочитают низкокалорийные изделия. Все это заставляет изготовителей особое внимание уделять качеству и ассортименту, разрабатывать новые виды продукции. С начала 90-х годов на рынок поступают новые виды сырья и добавок, например кокосовая стружка, различные маргарины (в советское время для приготовления тортов использовалось только сливочное масло), фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и др.
В сфере производства кондитерских изделий действует очень много малых предприятий, которые начинали с одного-двух видов тортов, но конкуренция заставила расширять ассортимент, уделять особое внимание исходному сырью, качеству полуфабрикатов и готовой продукции. Однако в соответствии с действующими правилами на каждое новое изделие нужно разрабатывать ту - самостоятельно или обращаться к специалистам института кондитерской промышленности. Также необходимо разработать рецептуру и технологическую инструкцию. Новая разработанная документация становится собственностью предприятия, и некоторые фирмы указывают, что ее нельзя использовать без разрешения создателя. Органы по сертификации даже стали проверять, является ли рецепт представленного торта собственностью предприятия. Некоторые производители идут еще дальше и берут патент на внешнее оформление тортов.
Однако для покупателя самыми важными в торте были и остаются вкус, красота и его безопасность. Последнее особенно, поскольку близится жаркий летний сезон, когда продукты портятся быстрее, чем нам хотелось бы. Оказывается, что торты, как и любая продукция, поступающая на прилавки, проходят сертификацию и различные проверки на качество и безопасность.
При проведении сертификационных испытаний исследуются органолептические (потребительские) показатели. Это вкус, аромат, консистенция, состояние поверхности, структура и т.Д. Соответствовать заявленной рецептуре должны форма, рисунок украшений, который к тому же должен быть четким, неразмытым. Если в рецептуре сказано, что торт имеет два слоя, а бисквитный полуфабрикат соединен сливочным кремом, то так и должно быть. В рецептуре указывается характеристика теста и кремов, и в процессе изготовления она должна строго соблюдаться. Проверяются на физико-химические свойства влажность, содержание жира, сахара и т.П. И, конечно, показатели безопасности: токсичность, пестициды и т.Д.
Срок годности - один из показателей качества, которое, в свою очередь, зависит от качества сырья, технологии производства, оборудования, условий хранения и упаковки. Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно самым скоропортящимся ингредиентом является крем, состоящий в значительной степени из воды (влажность способствует развитию микроорганизмов). Для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводятся консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, которые предотвращают развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивают сроки хранения сладкой продукции до 120 часов.
Состав рецептурных композиций является главным фактором, определяющим качество и возможности длительного хранения. Одни сырьевые ингредиенты способствуют сохранности, другие, наоборот, оказывают негативное влияние. Поэтому производитель должен очень строго подходить к процессу взаимозаменяемости сырья. Использование более дешевого сырья и изменение технологии может сказаться на качестве. Один из важных показателей - "содержание сахара в водной фазе" (сахар сдерживает развитие микробов). При уменьшении содержания сахара возрастает микробиологическая опасность.
Раньше нии кондитерской промышленности каждые 5 лет обновлял рецептурные сборники и ост. Сейчас этого не происходит, многие нормативные акты устарели. Предприятия в основном работают по ту. Специалисты отмечают, что обычно органолептические показатели в целом соответствуют норме, а вот физико-химические - не всегда. Часто эксперты требуют дополнительно представить на испытания бисквиты и кремы (по 200-300 граммов), входящие в состав торта. Оказывается, что даже самые крупные предприятия не всегда укладываются в нормативы. Причина чаще всего - в элементарной безграмотности работников фабрик. Например, в одном из образцов производитель в рецептуре записал, что влажность в производимом им песочном полуфабрикате - 10%, а по норме должно быть не больше 5,5%.
Покупателю в таких нюансах разобраться сложно, да и не всегда нужно. А вот что просто жизненно необходимо, так это обязательно внимательно смотреть на упаковку при покупке торта. Разумеется, не стоит покупать просроченную продукцию. Но кроме даты изготовления, срока хранения, перечисления ингредиентов на упаковке должен стоять знак рст, который говорит о том, что данный продукт прошел все необходимые тесты, имеет сертификат соответствия, а значит - безопасен для здоровья! только такой торт своим гармоничным сочетанием красоты и вкуса будет впечатлять нас в особо торжественных случаях.
Срок хранения тортов и пирожных
c заварным кремом, со взбитыми сливками - 6 часов.
С творожным кремом - 24 часа.
Со сливочным кремом - 36 часов.
Со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, без холодильника - 36 часов, при наличии холодильника - 120 часов.
Песочных пирожных с фруктовыми джемами - 7 суток.
С белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой - 72 часа.
Шоколадно-вафельных, вафельных тортов - 30 суток.
Что делают с испортившейся продукцией
оказывается, кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие-изготовитель не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.
Изделия с механическими повреждениями, изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации принимают обратно на переработку. Заключение о возврате дает представитель инспекции по качеству. Поступившие на переработку изделия просматриваются и сортируются для отбраковки изделий, не подлежащих переработке.
Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, пораженные плесенью и т.П. Если на переработку направлены изделия с кремом, их можно использовать только для производства выпечной кондитерской продукции.
Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, собираются в специальную тару и направляются на корм скоту или просто уничтожаются.
Алевтина
сухомлинова
//источник информации: россiя //дата источника: 20.05.2004
|
|
|
