В этом глубоко незнакомом слове "кулебяка" юноше, обдумывающему житье, или неискушенной девице может пригрезиться что угодно. Кулебяка - имя знаменитого баса или балерины. Кулебяка - название одного из спорных курильских островов. Кулебяка - род пшеницы и мех шиншиллы для самых модных дамских модных шубок etc. Между тем, юные мои читатели, кулебяка - всего-навсего пирог, правда, наивкуснейший, пирог особой продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем обычный закрытый пирог. Столетиями кулебяка не сходила с русского стола. Ее тотчас же узнавал на глаз и скромный селянин, и финансовый воротила. Немыслимый аромат источали разнообразнейшие кулебяки - с капустой и грибами, мясом или рыбой, яйцами и курятиной и даже кашей... И не думайте вовсе, что кулебяка - полезное ископаемое. Я, да и все, кто постарше, отведал несметное множество кулебяк. В совсем еще недавней москве пеклись вовсю кулебяки да пироги. Ароматный дух овевал лестницы, и ты удовлетворенно узнавал: "так, здесь с капустой"; "а этот пухлый подлец - с мясом"; "а эта боярыня - под завязочку с рыбой- осетринкой, яйцом и рисом"...

Да и сегодня, право же, опытная хозяйка всегда улестит уставшего от биржевых махинаций или кремлевских интриг кормильца такой пышной, миролюбивой, нежной, совсем не нервной, пухлотелой кулебякой под флакон прохладной водки.

Попробуйте и вы. Вот рецепт от николая васильевича гоголя, слывшего, как известно, превеликим гурманом: "да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол ты положи мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... (Тайна гения! - а.З.) Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла".

Представляете себе?

так присядьте, откушайте гоголевскую кулебяку сквозь невидимые миру слезы умиления. Как вы думаете, почему был разбит наполеон при бородино? я тоже так думаю. Но об этом в другой раз. А сейчас прошу вас любезно - еще по ломтю.

Считается, что название "кулебяка" произошло от слова "колоб". Так именовался на руси небольшой хлебец. Став кулебякой, он раздобрел, разрумянился, стал приоритетнейшим кушаньем и вошел в русский фольклор. В своем очень толковом словаре проницательный даль отмечает: "кулебасить, кулебячить - что-то валять руками, сваливать, мять, гнуть".

Глубокий и обязательнейший знаток русской кухни лидия ляховская отмечает: "оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза и расположить так, чтобы каждая деталь "работала" на образ".

Здорово! вдохновленный этим описанием, я недавно приготовил поросенка... В виде кулебяки, т.Е. В ее форме. Многие солидные умы россии поначалу растерялись. Но распробовали. И кулебяка из поросятины пришлась по вкусу, став еще одним моим фамильным сочинением.

Обратим восторженный свой взор еще к одной кулебяке. Впрочем, приведем весь репертуар обычного обеда купца-миллионера и.В.Чижова, толстенного старикана огромного росту, обедавшего неизменно в знаменитом московском трактире "у тестова". Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо - неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи "байдаковским пирогом" - огромной кулебякой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил и белое, и красное вино и, подремав в трактире с полчаса, уезжал соснуть, чтобы с восьми вечера приняться за ужин в купеческом клубе... Не правда ли, это не просто личность, а целый раздел русской поваренной книги?

думаю, что байдаковский пирог может изготовить сегодня каждый селянин, громодянин и горожанин - даже в 16 ярусов. Уж больно время у нас веселое, изобильное, щедрое. Пирожки с повидлом сходят с кулинарной сцены. Биточков целлюлозных не видать. Выпрыгнули на прилавок несусветно громадные форели, омары и рыба-меч в ореховом соусе. Все есть! только деньги подавай. А где они?

питание хорошее, а счастья нет.

Но вернемся к нашей имениннице. По традиции, мы должны просто самолично приготовить ее. Начнем по порядочку. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, соорудить кулебяку. Затем украсим ее виньетками из теста: веточками, листиками, цветочками или переплетом из тонких полосок теста. Дадим время для расстойки - 15-20 минут. Накалываем поверхность и бока кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар.

К столу, к столу, друзья! пока что к кухонному. По традиции, подобно макаревичу, сейчас мы готовим в кадре, предлагая зрителям самый доходчивый рецепт. Пусть это будет кулебяка "закусочная" - так, между прочим, этак в один присест.

Как мы построим эту кулебяку? возьмем теста дрожжевого 600-700 граммов. Для грибной начинки - 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука, соль и перец черный молотый по вкусу. Для жарения - 3 столовые ложки растительного масла. Для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 головки репчатого лука, соль, перец, 1 столовую ложку сливочного масла. Для смазки - 1 яйцо.

Тесто раскатаем в виде прямоугольника слоем 0,7 см, перенесем на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая - на столе. Выложим на тесто начинку из грибов, обжаренных в растительном масле. Начинка должна иметь пикантный вкус, благоухать грибным ароматом, запахом лука и перца.

На грибную начинку также прямоугольником положим картофельное пюре. В третий ярус пойдет мясная начинка, ее, ежели суховата, можно сдобрить парой ложек бульона. Затем аккуратно накроем нашу композицию второй половиной теста, защиплем шов; поверхность, повторяю, надо наколоть вилкой, смазать, повторяю, яйцом; поставить в духовку. Выпекать, советуют знатоки, до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги, лучше пергамента. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой - кулебяка готова.

Подавать кулебяку горячей под водку.

Так гласят все старинные книги. Последуем традиции... Но если после моего монолога, после всех моих кулинарных рекомендаций вы не решитесь лично приготовить ее - переходите на мойву, на гамбургеры, на трижды пиццу, на оливье с крабами и воланчики с икрой.

Кулебяка не продается. Кулебяка создается. Трепетными собственными руками.