По данным агентства социологических исследований "гэллап", каждый месяц в нашем городе покупают 2 млн тортов и 17 млн пирожных.

Объем петербургского рынка кондитерских изделий составляет $60 млн в год в оптовых ценах. Производителями большей их части являются крупные предприятия, такие, как комбинат "невские берега" (6-8 тонн в сутки), "север" (5 тонн в сутки), "смольнинский" (4 тонны в сутки) и другие.

Доля продукции небольших частных кондитерских в общем объеме рынка пока невелика, но спрос на торты, пирожные, булочки, хлеб, печенье, которые изготавливают эти предприятия, постепенно растет. Он повышается пропорционально повышению доходов населения и росту доверия потребителей к продукции частных кондитерских. Первые частные кондитерские с собственным производством появились в петербурге 5-7 лет назад. "Но эти первые шаги были пробными, -- считает управляющая кондитерской "буше" диана сысоева, -- лишь в последние 2-3 года появились хорошо оснащенные производства, выпускающие кондитерские изделия в широком ассортименте". Среди самых известных частных кондитерских -- "сладкоежка", "денисов и николаев", "аврора", "жили-были", "онтромэ", "альбина", "буше", "балтийский хлеб", "сладкий рай", "мартовский заяц" и другие.

Вчерашние пирожные.

Производительность кондитерского цеха должна как можно более точно соотноситься с суточной потребностью клиентов в продукции производства.

Многие кондитерские, например "онтромэ" и "мартовский заяц", продают изделия не только в свои кафе, но и в другие организации: в кафе, где нет собственного производства, в торговые предприятия.

Вчерашняя выпечка идет на сухарики или продается со значительной скидкой, как, например, в кондитерских "альбина" или "балтийский хлеб". В "альбине" скидка устанавливается ежевечерне на выпечку, произведенную в течение дня. На следующий день вчерашняя выпечка становится еще ниже в цене. "Мы производим продукцию на заказ, примерно 500 пирожных и тортов в день, -- рассказывает генеральный директор зао "эминанс" татьяна ефимова, -- поставляем свои изделия примерно в 20 кафе города".

Оксана ермошина.