Источник
невское время (санкт-петербург)
номер, страница
№ 140 / 28.07.2004; стр. 4
заголовок
[официально]
текст публикации
правительство санкт-петербурга
постановление
от 22 июня 2004 года n 1127
об организации питания школьников и требованиях к ассортименту и
качеству продуктов
в целях обеспечения школьников в государственных общеобразовательных
учреждениях санкт-петербурга рациональным и сбалансированным
питанием, расширения использования в школьном питании продуктов
повышенной биологической и пищевой ценности:
1. Утвердить положение об организации рационального питания в
государственных общеобразовательных учреждениях санкт-петербурга.
2. Установить, что размещение государственного заказа
санкт-петербурга на осуществление закупок продовольственных товаров
и услуг питания в государственные общеобразовательные учреждения
санкт-петербурга осуществляется путем проведения открытых
двухэтапных конкурсов, первым этапом которых является проведение
предварительного квалификационного отбора.
3. До 01.09.2004 управлению социального питания разработать и
утвердить по согласованию с федеральным государственным учреждением
"центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
санкт-петербурге" примерное цикличное двухнедельное меню рационов
горячих завтраков и обедов для учащихся государственных
общеобразовательных учреждений санкт-петербурга (в соответствии с
усредненными физиологическими нормами потребления продуктов) и
примерный ассортиментный перечень буфетной продукции.
4. До 01.08.2004 комитету экономического развития, промышленной
политики и торговли совместно с управлением социального питания:
4.1. Разработать критерии предварительного квалификационного отбора
в целях определения поставщиков продовольственных товаров и услуг
питания в государственные общеобразовательные учреждения
санкт-петербурга.
4.2. По результатам анализа финансово-хозяйственной деятельности
предприятий различных организационно-правовых форм, организующих
питание школьников в санкт-петербурге, представить предложения о
требованиях к установлению социально и экономически обоснованной
величины торговой наценки на продукцию (товары), реализуемую в
государственных общеобразовательных учреждениях санкт-петербурга.
5. Комитету по образованию совместно с управлением социального
питания обеспечить наличие в каждом государственном
общеобразовательном учреждении санкт-петербурга в доступном для
просмотра родителей (законных представителей) школьников месте
наглядного информационного стенда, посвященного организации питания
школьников, и контроль за его своевременным обновлением.
6. Контроль за выполнением постановления возложить на
вице-губернатора санкт-петербурга косткину л.А., Вице-губернатора
санкт-петербурга осеевского м.Э. И вице-губернатора санкт-петербурга
тарасова с.Б. По принадлежности вопросов.
Губернатор санкт-петербурга в.И. Матвиенко
внесен в реестр нормативных правовых актов санкт-петербурга 13
июля 2004 года регистрационный n 2077
утверждено постановлением правительства санкт-петербурга от
22.06.2004 n 1127
положение об организации рационального питания в государственных
общеобразовательных учреждениях санкт-петербурга
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение устанавливает порядок организации
рационального питания в государственных общеобразовательных
учреждениях санкт-петербурга.
1.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в
государственных общеобразовательных учреждениях санкт-петербурга
являются:
- обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим
возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и
энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;
- гарантированное качество и безопасность питания и пищевых
продуктов, используемых в питании;
- предупреждение (профилактика) среди детей и подростков
инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором
питания;
- пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
1.3. Настоящее положение:
- разработано с учетом положений концепции государственной политики
в области здорового питания населения российской федерации на период
до 2005 года, одобренной постановлением правительства российской
федерации от 10.08.1998 n 917, и распространяется на государственные
общеобразовательные учреждения санкт-петербурга, в том числе
общеобразовательные классы учреждений начального профессионального
образования (далее - гоу);
- определяет основные организационные принципы питания учащихся в
гоу, принципы и методику формирования рационов питания и
ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации
рационального питания учащихся в гоу, в том числе при отборе,
закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья,
используемых в питании детей и подростков, составлении меню и
ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации
потребления продукции общественного питания, предназначенной для
детей и подростков, а также содержит рекомендации по использованию
продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе
обогащенных микронутриентами.
2. Основные организационные принципы питания в гоу
2.1. В гоу для детей и подростков с постоянным пребыванием последних
более 3 часов организуется питание учащихся (воспитанников).
Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна
превышать 3,5-4 часов.
2.2. Для учащихся гоу предусматривается организация двухразового
горячего питания (завтрак и обед), а также реализация (свободная
продажа) готовых блюд и буфетной продукции в достаточном
ассортименте.
2.3. Учащиеся групп продленного дня обеспечиваются по месту учебы
двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном
пребывании в гоу - полдником.
2.4. При организации питания необходимо руководствоваться
гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в
различных видах современных образовательных учреждений (санпин
2.4.2.1178-02, раздел 2.12 требования к организации питания учащихся
в общеобразовательных учреждениях), санитарно-эпидемиологическими
требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья (санитарно-эпидемиологические правила сп 2.3.6.1079-01).
2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников, поставке
продовольственных товаров для организации питания в гоу допускаются
предприятия различных организационно-правовых форм - победители
конкурсного отбора (процедур) размещения государственного заказа
санкт-петербурга, имеющие соответствующую материально-техническую
базу, квалифицированные кадры, опыт работы в обслуживании
организованных коллективов (далее - предприятие общественного
питания).
Предприятие общественного питания является единственным
предприятием, оказывающим в гоу услуги питания в полном объеме, на
основе заключенного государственного контракта санкт-петербурга.
Иные предприятия к оказанию услуг питания в данном гоу не
допускаются.
2.6. Гоу, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию
продукции школьного питания, организуют питание из полуфабрикатов
высокой степени готовности, поставка которых осуществляется на
конкурсной основе при наличии цикличных двухнедельных меню и
ассортиментного перечня буфетной продукции, разработанных на основе
настоящего положения, договора с аккредитованной на обеспечение
лабораторно-технологического контроля за безопасностью и качеством
питания детей и подростков испытательной (санитарно-пищевой)
лабораторией, а также при наличии укомплектованности персоналом,
отвечающим требованиям гост р 50935-96 "общественное питание.
Требования к обслуживающему персоналу" и ост 28-1-95 "общественное
питание. Требования к производственному персоналу".
Подразделения гоу, организующие питание школьников, осуществляют
свою деятельность на общих экономико-технологических условиях других
участников организации школьного питания в санкт-петербурге
(предприятий общественного питания).
2.7. Для организации питания в гоу управление социального питания
совместно с федеральным государственным учреждением "центр
государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
санкт-петербурге" (далее - госсанэпиднадзор санкт-петербурга) на
основе общих принципов формирования рационов питания детей и
подростков ежегодно разрабатывают и утверждают примерное цикличное
двухнедельное меню рационов горячих завтраков и обедов для учащихся
гоу (в соответствии с усредненными физиологическими нормами
потребления продуктов), а также примерный ассортиментный перечень
буфетной продукции, которые являются основой рационального питания
школьников в санкт-петербурге (далее - примерное меню и примерный
перечень).
2.8. Предприятия общественного питания с учетом состояния
материально-технической базы, в том числе гоу, на основе
утвержденных примерного меню и примерного перечня разрабатывают и
согласовывают в органах госсанэпиднадзора санкт-петербурга цикличные
двухнедельные меню (далее - меню) и перечни буфетной продукции
(далее - перечень) для пищеблоков гоу. Ежедневные меню рационов
питания согласовываются руководителем гоу.
При необходимости для учащихся (по медицинским показаниям)
формируются рационы диетического питания.
Реализация продукции, не предусмотренной утвержденными перечнями и
меню, не допускается.
Порядок утверждения перечня распространяется на все места ее
реализации, действующие на территории гоу.
2.9. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного
сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и
подростков, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим
правилам и нормативам санпин 2.3.2.1078-01 "гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
2.10. Медико-биологическая и гигиеническая оценка рационов питания
(примерных меню), разрабатываемых предприятием общественного
питания, выдача санитарно-эпидемиологических заключений о
соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным
правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и
подростков в пищевых веществах и энергии, плановый контроль за
организацией питания, качеством поступающего сырья и готовой
продукции, реализуемых в гоу, осуществляется органами
госсанэпиднадзора санкт-петербурга.
2.11. Ответственность за организацию питания в гоу возлагается на их
руководителей, районные органы управления образованием, комитет по
образованию, управление социального питания, предприятия
общественного питания.
2.12. Администрация гоу совместно с родительскими комитетами и
предприятиями общественного питания на платной и бесплатной основах
обязана организовывать горячее питание для учащихся младших классов,
диетическое питание по медицинским показаниям.
2.13. В гоу для всех учащихся за наличный расчет должна быть
организована продажа абонементов на скомплектованные рационы горячих
завтраков и обедов, работа экспресс-столов, шведских столов,
столов-саморасчета, автоматов по продаже продуктов питания и по меню
свободного выбора. Буфетная продукция должна быть представлена
широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных
изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции, соков,
напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической ценности,
фруктов и т. П. Дополнительные формы организации питания
осуществляются в соответствии с настоящим положением.
2.14. Режим работы школьной столовой должен соответствовать режиму
работы гоу (5 или 6 дней). Завтраки предоставляются учащимся 1-5-х
классов после 2-го урока, остальным учащимся - после 3-го урока,
обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются
две перемены длительностью 20 минут каждая. Работа буфетов
организуется в течение всего учебного дня.
2.15. Отпуск питания организуется по классам в соответствии с
графиком, утверждаемым руководителем гоу. Контроль за посещением
столовой и учетом количества фактически отпущенных бесплатных
завтраков и обедов возлагается на организатора школьного питания,
определяемого администрацией гоу в установленном порядке.
Отпуск завтраков и обедов, оплачиваемых из бюджетных средств,
осуществляется по индивидуальным талонам с печатью гоу и подписью
ответственного лица. Заявка на количество питающихся предоставляется
администрацией гоу накануне до 15 часов и уточняется в день питания
не позднее 2-го урока.
2.16. Классные руководители или учителя гоу сопровождают учащихся в
столовую и несут ответственность за отпуск питания обучающимся
согласно утвержденному списку.
2.17. Определенный в установленном порядке организатор школьного
питания гоу ведет ежедневный учет учащихся, получающих бесплатное
питание в данном гоу, по классам. Для правильности и своевременности
расчетов с предприятиями общественного питания организатор школьного
питания гоу не позднее 5 дней по окончании месяца готовит
утверждаемый руководителем гоу отчет о фактически отпущенном питании
и производит его сверку с предприятием общественного питания,
совместно с классными руководителями гоу проводит работу по
распространению абонементов на горячее питание среди учащихся всех
классов.
2.18. Администрация гоу несет ответственность за организацию
абонементного питания учащихся, организует в пищеблоке гоу дежурство
учителей и учащихся.
2.19. Проверка качества пищи, соблюдение рецептур и технологических
режимов осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой
входят медицинский работник гоу, заведующий производством,
организатор школьного питания и повар. Результаты проверки заносятся
в бракеражный журнал.
2.20. Специалисты лабораторно-технологического контроля управления
социального питания осуществляют систематический контроль за
ассортиментом реализуемой продукции, соблюдением рецептур, полнотой
вложения сырья в блюда, технологической и санитарной дисциплинами
при производстве и реализации продукции школьного питания, другие
контрольные функции в пределах своей компетенции. Результаты
проверки оформляются актом, о чем вносится запись в контрольный
журнал.
2.21. Администрация гоу ежедневно согласовывает рационы завтраков и
обедов с учетом утвержденных в установленном порядке цикличных
двухнедельных меню.
2.22. В случае отсутствия в гоу школьников, питание которых
оплачивается за счет бюджетных средств, по уважительной причине
(болезни, обучение в учебно-производственном комбинате) по заявлению
родителей (законных представителей) или по решению администрации гоу
учащимся выдается набор продуктов школьного питания на сумму
стоимости неполученных завтраков и обедов.
3. Принципы формирования рационов питания
3.1. При формировании рационов питания детей и подростков должны
соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного
питания:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в
том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) В соответствии с
возрастными физиологическими потребностями;
- сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам,
жирам и углеводам);
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных
способов кулинарной обработки продуктов;
- адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов,
обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- разработка на каждое блюдо по меню технологических карт с
наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, с раскладкой
продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью,
описанием технологического процесса. Замена блюд возможна на
равноценные по пищевой и энергетической ценности.
3.2. Рационы питания детей и подростков различаются по качественному
и количественному составу в зависимости от возраста детей и
подростков и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего
школьного возраста в соответствии с нормами физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения ссср, утвержденными главным государственным санитарным
врачом ссср 28.05.1991 n 5786-91.
Например,
рацион завтраков и обедов должен обеспечивать 55% от суточной
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак -
20-25%, обед - 30-35%). Доля белка животного происхождения от общего
количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров
растительного происхождения от общего количества жиров - не менее
15-20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).
3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий,
в том числе первых блюд и горячих напитков.
3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В
качестве закуски на завтрак используются сыр, салат, порционные
овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия
(ограниченно) и т.П. Завтрак обязательно должен содержать горячее
блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в
том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.
3.5. В качестве горячих напитков в завтрак используются горячее
молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай,
чай с лимоном, чай с молоком и т.П.
3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда
(напитка). В обед обязательно включается горячее первое блюдо,
второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным,
комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели,
компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки
промышленного производства), целесообразно в обед давать детям
свежие фрукты.
3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные
заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем,
крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно
использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них
супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В
питании школьников широко используются вегетарианские, молочные
супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную
рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки.
Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные
рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель,
различные овощи, крупы и макаронные изделия.
3.8. Организация питания учащихся с использованием только готовых
продуктов промышленного производства (продуктами сухого пайка, без
использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в
исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на
пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям), в течение
непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае
рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные
напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной
упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.
3.9. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.П. В
состав наборов продуктов сухого пайка следует включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов,
стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные
изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
3.10. В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных
экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские
изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В
походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия,
пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко),
консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное
молоко, сливки и т.Д. При организации питания в походах не
используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной
упаковке.
3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией.
3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши
и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных
блюдах).
3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение
одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и
картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из
этих продуктов.
3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона
питания детей и подростков обязательно должны использоваться
молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав
рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные
изделия), обогащенные белком.
3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании
детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное масло.
Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки и
пассировки) продуктов и кулинарных изделий.
3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании детей
и подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе
масло коровье (используют несоленое сладко-сливочное масло,
вологодское масло, ограниченно - крестьянское и топленое масло). Не
рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло с
добавками гидрогенезированных растительных жиров.
3.17. В питании детей и подростков следует использовать цельное
молоко 3,2-3,5%-ной жирности, обогащенное витаминами, и молочные
продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья.
3.18. Рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков
сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров острых
сортов), пластифицированные сырные массы, а также специализированные
плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве
которых не используются фосфаты.
3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов
использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное
молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными
блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может
использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных
кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно
использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих
напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток).
3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров
жирных кислот) могут использоваться в питании детей и подростков
лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных
кондитерских изделий.
3.21. В питании детей и подростков не должны использоваться
кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в
том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и колбасных
изделий).
3.22. Ограничивается использование в питании детей и подростков
жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков
рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину ii категории,
мясную свинину, мясо птицы ii категории и т.П. Из субпродуктов
допускается использовать только сердце, язык, печень.
3.23. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы
(острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при
приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное
масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные)
соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.
3.24. В питании детей и подростков не должно применяться
продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых
добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных
препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов,
агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и
соединений.
3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы
питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых
добавок. Исключается использование химических консервантов
(бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная
кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли,
метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).
3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании
детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные
соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в
том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) И витаминные
(витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих
превышения установленных физиологических норм потребления
витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей,
плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов
растительного сырья).
3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут
использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка,
сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших
количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.
3.28. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков
не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители
вкуса (глутамат натрия и др.).
3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую
соду (гидрокарбонат натрия).
3.30. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна
использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать
поваренную соль, йодированную йодатом калия (kio3), а не йодидом
калия (ki).
3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка,
приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновой и
конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков, не
используют такой технологический процесс, как жарка. Не допускается
жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире
или масле (во фритюре).
3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук,
корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
3.33. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний
(отравлений) в организации общественного питания не допускается
принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",
банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные,
молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).
3.34. В питании детей и подростков в гоу не допускается использовать
продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а
также обострению хронических заболеваний:
- сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
- жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы,
картофель и т. П.);
- Кулинарные жиры;
- уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие
острые приправы;
- острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные
овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых
сортов, костные и грибные бульоны, в т. Ч. Пищевые концентраты на их
основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);
- майонез для заправки первых блюд; ограничить использование
майонеза для заправки салатов;
- кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие
стимуляторы, алкоголь;
- газированные напитки;
- мороженое;
- биологически активные добавки к пище (бад): с тонизирующим
действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или
другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а
также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных
добавок;
- продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и
антибиотики.
3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании
детей и подростков в гоу не допускается использовать:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и
мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак
из сельди;
- изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов
из мякоти голов;
- зеленый горошек консервированный без тепловой обработки
(кипячения);
- фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
- молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты
собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для
приготовления творога;
- творог из непастеризованного молока;
- творог собственного (непромышленного) приготовления;
- творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за
исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов
(творожков, йогуртов и т.П.) Промышленного производства в
индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию
продукта;
- холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой
обработки), квас;
- окрошки (холодные супы);
- макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
- яйца и мясо водоплавающих птиц;
- яичницу-глазунью;
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
3.36. Запрещается отпуск в буфеты-раздаточные овощных салатов,
винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных
соусов собственного приготовления.
3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных
для использования в питании детей и подростков, следует использовать
яйцо с качеством не ниже диетического.
3.38. Производственный контроль за формированием рациона питания
детей и подростков, его качественным и количественным составом, и
формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для
организации рационального питания учащихся, осуществляется
специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку
и аттестованными на осуществление производственного контроля.
4. Принципы формирования перечней буфетной продукции
4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение
следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью,
главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов,
полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ,
таким, как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т. П., А также
пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том
числе обогащенным микронутриентами - таким, как хлебобулочные
изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам,
обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.П.
4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за
наличный расчет, включаются преимущественно готовые к употреблению
пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной
упаковке: соки, нектары и соковые напитки, преимущественно
натуральные без добавления сахара с 50-100%-м содержанием соковых
веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью до 3,5% и
содержанием углеводов до 12% (молочные продукты (кроме
стерилизованных) реализуются с обязательным использованием
охлаждаемого прилавка).
4.3. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься
питьевая вода бутилированная негазированная (из группы столовых
вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла
емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в розлив из бутылей большей
емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных
материалов.
4.4. В продаже обязательно должны быть горячие напитки - горячее
молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с
молоком и т.П.
4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие мытые
фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) И
овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований.
4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового
оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент
продукции, реализуемой в буфетах гоу, следует включать блюда,
кулинарные изделия, выпечные и мучные кондитерские изделия
собственного производства, избегая при этом повторов одноименных
блюд и изделий в смежные дни.
4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления
рекомендуются салаты и винегреты собственного приготовления
(заправляются непосредственно перед реализацией), бутерброды с
полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе горячие
бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные в тесте,
сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.П.
4.8. В столовых и буфетах гоу в ограниченном ассортименте могут
реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки,
кексы, рулеты и другие изделия, кроме кремовых) промышленного
производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г) упаковке,
а также мучные кондитерские изделия собственного производства (кроме
изделий с кремом) массой до 100 г. Предпочтение следует отдавать
кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами,
минеральными веществами).
4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах
гоу сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад и
т.П.). ПОследние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не
более 5-10 наименований), только в индивидуальной порционной (массой
нетто до 50 г) упаковке. Предпочтение следует отдавать кондитерским
изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными
веществами), ограниченно можно включать шоколад (на основе
натуральных жиров какао).
4.10. Реализация мороженого в гоу исключается.
5. Принципы обогащения рационов питания
5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и
минеральные вещества (витамин с, витамины группы в, фолиевая
кислота, каротин, минеральные вещества - йод, железо, кальций и
магний и др.).
5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами
предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов,
обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе
промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий,
обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится
непосредственно на пищеблоке.
5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции,
вырабатываемой в столовых гоу и базовых предприятий питания,
рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси
(премиксы).
5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами
проводится круглогодично.
5.5. В целях обогащения рационов питания в гоу высококачественными
белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе
кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации
молока и кисломолочной продукции в питании детей предусматривается
обязательное еженедельное включение (один раз в неделю) молочных
завтраков (каши, горячие напитки на натуральном молоке,
витаминизированное молоко, йогурты и др. Молочные напитки,
обогащенные микронутриентами, на натуральной молочной основе).
5.6. В гоу предусматривается ежедневная работа молочного стола
(выделенного в столовой гоу отдельного места реализации за наличный
расчет молочной и кисло-молочной продукции широкого ассортимента, в
т.Ч. Молока кипяченого) с одновременной реализацией 2-3 наименований
сопутствующих выпечных изделий.
5.7. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами
осуществляется в порядке осуществления производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
5.8. Результаты контроля (производственного контроля) за обогащением
рационов заносятся в журнал.
Подпись
-
//источник информации: невское время //дата источника: 28.07.2004
| 
