светлана самоделова.

В настоящем шоколаде должны вязнуть зубы совсем скоро в виде подарков и угощений хлынет на нас шоколадный дождь: на носу новый год, рождество. Как не потеряться в сладком изобилии, как отличить качественный шоколад от подделки, свежий - от "долгожителя", один сорт - от другого?

сладкими секретами с читателями "мк" любезно поделились главные технологи именитых кондитерских фабрик анна семеновна овчинникова ("рот фронт") и ирина алексеевна кондакова ("красный октябрь").

-Шоколад обыкновенный состоит из шоколадной массы и ванилина, - рассказывает овчинникова. - В качестве добавок используют соевую муку, сухое молоко, тертый жареный орех кешью, кофе, спирт, коньячную и ромовую эссенцию, соль. Добавления бывают и крупные: дробленое и тертое ядро арахиса, фундука, изюм, жареное кунжутное семя. Самый дорогой шоколад - тот, в котором содержится больше какао-продуктов. Это горький темный шоколад. В его состав входит сплошь шоколадная масса: сахар, какао тертое и масло какао. Если шоколад назван "сливочным", то в его состав кроме шоколадной массы неизменно входит и сухое молоко, а в "детском" - много сахара. Дорогой десертный шоколад может содержать сухие сливки и жареный миндаль. Причем чем сильнее измельчены какао-бобы, тем выше качество шоколада, тем он дороже.

В десертном шоколаде должны "вязнуть зубы".

Отличается отменным качеством и горький швейцарский шоколад.

Но стоит он в силу различных экономических причин в несколько раз дороже.

- Там совершенно другая оплата труда, - поясняет овчинникова.

Появившийся в продаже белый шоколад - не суррогат, как считают многие, а высококачественный продукт. В его составе нет тертого какао, но присутствует в нужном количестве какао-масло, оно-то и придает шоколаду светло-желтый оттенок.

- Это самый молочный шоколад, - говорит кондакова. - Для российского покупателя он необычен. Наши фабрики его вырабатывали в малых количествах и использовали лишь как декорирующий элемент.

Сейчас его начали выпускать в виде плиток.

Шоколад не содержит холестерина. Зато в нем есть эфирные масла, которые способны оказывать защитное воздействие на артерии человека. А еще куча витаминов и микроэлементов. Немаловажно и то, что сей продукт сохраняет свои качественные показатели длительное время.

- Я вспоминаю, как в 1977 году обнаружили продовольственный склад пропавшей в 1905 году на северном полюсе экспедиции толя, - рассказывает кондакова. - В одном из ящиков нашли шоколад, который был изготовлен в санкт-петербурге более 70 лет назад. Его состояние проанализировали в нии кондитерской промышленности, и выяснилось, что он соответствует... Требованиям госта нашего времени!

в производстве шоколада требуется большое количество какао- масла, которое является самым дорогостоящим продуктом. Поэтому кондитеры изобретают различные виды жиров, частично или полностью заменяющих какао-масло. Большинство из поступающего к нам импортного "шоколада" содержит как раз такие заменители. Эти так называемые эквиваленты - специальные твердые жиры - вырабатываются на основе пальмового и кокосового масла.

- Россия - одна из немногих стран, которая производит не суррогатный, а настоящий шоколад, - утверждает овчинникова. - В отечественной нормативно-технической документации по шоколаду запрещено использование жиров-заменителей.

- В то же время некоторые страны - такие, как англия, ирландия, дания, - в 1972 году получили разрешение от европарламента (ес) добавлять в шоколад до 5% заменителей какао- масла, - продолжает кондакова. - Но россия, австрия, финляндия, швеция и другие страны не признали этого разрешения, проявив себя консерваторами шоколадного производства. (Лишь в тяжелые военные годы, с 1941-го по 1945-й, российским фабрикам было дано разрешение вводить 3% кондитерского жира вместо какао-масла в некоторые виды шоколада.) Большинство ввозимых в россию изделий не являются шоколадом!

- по вкусу плитку с заменителями на основе кокосового или пальмового масла отличить от шоколада очень легко, - поясняет овчинникова. - Эти жиры по своим физико-химическим и структурно- механическим свойствам близки к какао-маслу, но не обладают его характерным вкусом и ароматом. И если какао-масло плавится при температуре 25 градусов, то заменители имеют уже более высокую температуру плавления - от 36 до 40 градусов. Откусишь такой "шоколад", а он, в отличие от настоящего шоколада, как свечка, таять во рту не желает! и, конечно, он дешевле настоящего шоколада.

Все заморские батончики покрыты молочной шоколадной глазурью, которую к шоколаду причислить никак нельзя.

В россии тоже вырабатываются плиточные изделия на основе отечественного кондитерского жира или импортных жирозаменителей какао-масла, так называемые "сладкие плитки", а также "кондитерские плитки". Ошибочно наш потребитель называет эти изделия соевым шоколадом.

- Ни соя, ни какао-бобы не применяются при изготовлении этих изделий, - рассказывает кондакова. - В состав плиток входит: сахар, кондитерский жир, заменитель какао-масла, сухое молоко, какао-порошок, кофе, яблочный порошок, крошка печенья и вафель.

Срок хранения этих изделий, в отличие от шоколада, составляет лишь один месяц со дня их выработки.

А вот "поседевший" шоколад - вовсе не тот, что "пережил" все свои сроки хранения.

- Белый налет - это кристаллизация какао-масло на поверхности плитки, - говорит овчинникова. - Это не порча. Налет может образоваться от неправильного хранения, например, шоколад не любит резких перепадов температур, излишней влажности.

Вот, оказывается, почему не рекомендуют хранить шоколад в холодильнике.