бухгалтерский учет на предприятиях

общественного питания.

(Продолжение. Начало см. В n 15).

Продолжая рассматривать порядок документального

оформления и ведения бухгалтерского учета в организациях

общественного питания, необходимо проанализировать

организацию учета продуктов на производстве.

Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на

счете 20 "основное производство" по материально

ответственным лицам в следующем порядке:

на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном

выражении;

в обособленных (самостоятельных) цехах по производству

полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно ведение учета

по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме

(натурально-стоимостный).

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий

производством (бригадир) составляет план-меню, в котором

указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур,

по технологической карточке или по стандарту предприятия

(стп), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на

следующий день.

План-меню составляется в одном экземпляре,

подписывается заведующим производством (бригадиром) и

утверждается руководителем (собственником) предприятия,

предпринимателем.

Заведующий производством (бригадир) составляет

требование на продукты с учетом потребности в сырье

(продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов)

на начало дня. Требование утверждается руководителем

(собственником) предприятия, предпринимателем и служит

основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов)

из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на

производство (кухню) в течение дня может производиться по

дополнительному требованию.

Поступающие на производство (кухню) продукты

передаются под отчет заведующему производством или бригаде

материально ответственных лиц.

Для учета движения продуктов на производстве (кухне)

используют цены приобретения с добавлением единой наценки.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни,

производится на основании калькуляции, составляемой в

карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в

специальном журнале.

На предприятиях общественного питания (в ресторанах,

кафе и др.), Реализующих в дневное время кухонную продукцию

с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее

время - более высокой наценки, начисляются две цены: для

работы в дневное время - с меньшим показателем наценки и в

вечернее время - с большим показателем наценки. По

требованию руководителя (собственника) предприятия возможно

снятие остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков

кассовых аппаратов.

Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится

по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов (разовых

талонов) и платежных поручений, подтверждающих оплату этих

изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд

отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону).

Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за

отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей

оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно

раздачу организационно отделить от производства. Отпуск

продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от

основного производства, оформляется дневными заборными

листами.

Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от

потребителей или официантов помещаются на наколке

(погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены)

используются для составления акта реализации готовых изделий

кухни за наличный расчет.

На предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и

применяется самообслуживание с последующим расчетом с

потребителями за отобранную продукцию и при этом невозможно

получить данные о реализации блюд в ассортименте, с

разрешения руководителя (собственника) предприятия,

предпринимателя допускается составление акта продажи изделий

кухни за наличный расчет в суммовом выражении.

При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов

отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета по

отдельному меню.

Отпуск обедов работникам предприятий общественного

питания производится по меню-накладной с указанием общего

количества блюд в соответствии с табелем работающих на

данный день. По этой же форме отражается реализация блюд по

абонементам.

Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты,

мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если она

отделена от основного производства (кухни), оформляется

накладными или дневными заборными листами.

В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и

мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один

раз в день, оформление такого отпуска производится не по

дневным заборным листам, а по накладным с указанием в них

часов отпуска.

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией

предприятия, как правило, заведующему производством

ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого полу-

чателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в

специальном журнале по следующей форме:

номер по порядку;

дата выдачи заборного листа;

номер заборного листа;

номер буфета, палатки, ларька;

фамилия и инициалы материально ответственного лица

(получателя);

расписка материально ответственного лица в получении

бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем

(собственником) предприятия, предпринимателем и главным

бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий)

кухни.

Бланки накладных выдаются также пронумерованными под

расписку материально ответственного лица.

Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то

уполномоченное, при отпуске изделий кухни в филиалы,

мелкорозничную сеть или в раздаточную заполняет

соответствующие графы дневного заборного листа в двух

экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного

листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и

лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час

отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и

мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в

отдельной графе дневного заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяются

количество и стоимость отпущенной продукции по дневному

заборному листу по ценам реализации (совпадающим с учетными

ценами производства). Прописью всего за день фиксируется

сумма по ценам реализации или розничная стоимость отпущенной

продукции. Дневной заборный лист затем подписывается

заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим

готовые изделия.

Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных)

сдаются материально ответственными лицами буфетов и другой

сети при товарном отчете в бухгалтерию предприятия

(организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим

производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов

на кухне.

Руководителю (собственнику), предпринимателю или по

его поручению работнику предприятия целесообразно проводить

контрольные проверки соответствия фактического количества

отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и

мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных

заборных листах (накладных).

О проведенных проверках делается отметка в документах,

по которым произведен отпуск (закладные, дневные заборные

листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений

составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к

ответственности.

На всех предприятиях общественного питания заведующий

производством (бригадир) ежедневно составляет отчет о

движении продуктов и тары на кухне.

Приходная часть отчета заполняется по данным

документов на полученные в производство продукты из кладовой

и от поставщиков, протаксированным по учетным ценам

производства (кухни).

В расходную часть записываются все данные об отпуске и

реализации готовых изделий, определяемые по актам реализации

готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным

листам, меню-накладным на отпуск питания по безналичному

расчету, актам порчи, накладным на возврат продуктов в

кладовую и другим первичным расходным документам.

В отчете о движении продуктов на кухне выделяется

графа "оборот по ценам фактической реализации и отпуска".

Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации

должна соответствовать показателям реализации по кассовому

аппарату.

Меню-накладные на отпуск питания по безналичному

расчету и работникам предприятия также показывают стоимость

реализованной продукции в ценах фактической реализации.

Итог графы отчета "оборот по ценам фактической

реализации и отпуска" показывает общую сумму оборота по

реализации готовой продукции кухни.

Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям специй

и соли, стоимость которых включена в цену блюда,

производится только из кухни.

Стоимость соли и специй, подаваемых на столы,

определяется администрацией (собственником) предприятия и

включается в стоимость блюд с учетом фактической реализации.

При наличии нескольких дневных заборных листов

(накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий

рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или

накладных с последующей записью в отчет о движении продуктов

и тары на кухне общей суммы отпуска.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне

составляется в двух экземплярах, из которых первый с

приложением всех приходных и расходных документов сдается в

бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия под

расписку на втором экземпляре, оставшемся у заведующего

производством. К отчету о движении продуктов на кухне

прилагается план-меню, а также один экземпляр меню.

Учет продуктов в самостоятельных цехах

по производству полуфабрикатов

учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов

на предприятиях общественного питания (мясных, рыбных,

овощных и других) целесообразно вести по материально

ответственным лицам (бригадам) по наименованиям, сортам

(категориям), количеству, цене и сумме. Учет должен

обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и

количеству (весу) в соответствии с установленными нормами и

за правильным их использованием.

Оприходование продуктов под отчет материально

ответственным лицам (заведующему производством, цехом,

бригадиру) производится по ценам приобретения без добавления

наценок.

Количество (вес) подлежащих изготовлению полу-

фабрикатов определяется принятыми заказами от обслуживаемых

предприятий-доготовочных и потребностями собственного

производства (кухни), филиалов, буфетов, мелкорозничной сети

и иных потребителей производимой продукции.

Отпуск сырья в цехи для изготовления полуфабрикатов

может производиться из кладовой (при ее наличии) по

накладным, выписываемым материально ответственным лицом на

основании требования заведующего производством.

В цехах по производству мясных полуфабрикатов,

учитывая особенности хранения и необходимость

предварительной подготовки мясных туш для разделки

(дефростация, обмывка), допускается их прием от поставщиков

непосредственно в цех для размещения в дефростере и хранения.

Все нормы отходов при использовании сырья определяются

действующей нормативно-технической документацией,

стандартами предприятия, сборником рецептур, технико-

технологическими картами.

Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха в

экспедицию или кладовую по накладным или дневным заборным

листам. В экспедиции (кладовой) полуфабрикаты комплектуются

по заказам предприятий, укладываются в специальную тару и

отправляются по назначению.

Полуфабрикаты, сданные в кладовую (экспедицию), в

накладных или заборных листах показывают в двух ценах: ценах

отпуска (реализации) с округлением (для оприходования в

кладовой, экспедиции) и ценах калькуляции без округления для

списания с подотчета материально ответственного лица цеха.

Округление следует производить в соответствии с письмами

комитета цен при минэкономики россии от 27.04.92 г. n

01-17/116-06 и от 14.09.92 г. n 01-17/669-06.

Сумма разницы от округления цен на полуфабрикаты и

кондитерские изделия, оприходованные в кладовой

(экспедиции), в бухгалтерском учете относится на субсчет

42/1 "торговая наценка (скидка, накидка)".

Не рекомендуется производить отпуск изделий другим

предприятиям, филиалам, буфетам и т.П. Непосредственно из

цеха, минуя экспедицию.

______________

В методике учета сырья, товаров и производства в

предприятиях массового питания различных форм собственности

от 12.08.94 г. (Утв. Отраслевым центром повышения

квалификации работников торговли комитета российской

федерации по торговле 12.08.94 г. n 1-1098/32-2)

предусмотрены следующие записи на счетах:

ъддддвдддддддддддддддддддддддддддддддддддддддвддддддвдддддддї

і n і содержание операции і дебеті кредиті

і п/пі і і і

іддддідддддддддддддддддддддддддддддддддддддддіддддддіддддддді

і 1 і передача продукции производством і 20 і 20 і

і і (кухней) одного филиала другому і і і

і і филиалу предприятия (на стоимость і і і

і і продукции, когда учетная цена на і і і

і і производствах совпадает) і і і

іддддідддддддддддддддддддддддддддддддддддддддіддддддіддддддді

і 2 і передача продуктов на производство от і 20 і 20 і

і і одного материально ответственного і і і

і і лица другому или передача с подотчета і і і

і і одной бригады другой бригаде, а также і і і

і і в подотчет вновь принятым в бригаду і і і

і і работникам і і і

іддддідддддддддддддддддддддддддддддддддддддддіддддддіддддддді

і 3 і списана стоимость продуктов, і 46-3 і 20 і

і і израсходованных на реализованную і і і

і і продукцию в порядке розничной і і і

і і продажи, по учетным ценам і і і

і і производства (кухни) і і і

іддддідддддддддддддддддддддддддддддддддддддддіддддддіддддддді

і 4 і отпущены пищевые отходы продуктов і 62-1 і 46-4 і

і і подсобным хозяйствам и другим і і і

і і предприятиям і і і

іддддідддддддддддддддддддддддддддддддддддддддіддддддіддддддді

і 5 і переданы кулинарные изделия с і 41-1 і 20 і

і і производства (кухни) в экспедицию по і і і

і і ценам отпуска (экспедиция) і і і

іддддідддддддддддддддддддддддддддддддддддддддіддддддіддддддді

і 6 і списана стоимость реализованной і 46-1 і 20 і

і і продукции і і і

аддддбдддддддддддддддддддддддддддддддддддддддбддддддбдддддддщ

(продолжение следует)

материалы рубрики "в помощь бухгалтеру" подготовлены

экспертной группой международного еженедельника

"финансовая газета"