За здоровый образ жизни.

Во время великого поста кондитерские изделия, не содержащие яиц, сливочного масла и прочих животных ингредиентов, приобретают особую актуальность.

"Сколько раз тебе повторять: не сладости, а сласти!" - учил уму-разуму свою половину герой советского детектива "лекарство против страха". Но урок не пошел впрок, и сегодня даже авторитетные эксперты используют термин "восточные сладости". Рынок южных лакомств в северной столице и раньше отличался изобилием, а сейчас - особенно. Халва и пахлава, нуга и шербет, лукум и рахат-лукум, кехелах и земелах, шахер-чурек:

с профессиональной точки зрения все восточные сладости разделяются на мучные, мягкие конфеты и карамель, монпансье. Последние год-два местные кондитеры усиленно развивают такое направление, как козинаки и грильяж (по приведенной выше классификации и то, и другое относится к карамели). Оба эти продукта изготавливают по сходному принципу: сироп смешивается с предварительно подсушенными и дроблеными ядрами кешью, арахиса, миндаля, грецкого ореха, семенами подсолнуха, кунжутом и т.Д. Для козинаки берут сахаропаточный или сахаромедовый сироп, для мягкого грильяжа - фруктовый (яблочный или абрикосовый), для твердого - просто сахарный расплав. Чтобы готовое изделие не "растекалось", его обычно глазируют шоколадом, а храниться козинаки и грильяж должны при температуре от +15 до +21 градуса и влажности не выше 75%.

До недавнего времени козинаки и грильяж у нас в стране производили по старинке - только вручную. По этой технологии конфеты не удавалось сделать тоньше 10-15 миллиметров. Обожающие грильяж бабушки приспосабливались его сосать, а те, кто все-таки рисковал грызть, нередко лишались последних зубов: нынче в петербурге появились немецкие автоматические линии, которые позволяют изготавливать пластинки козинаки и грильяжа толщиной не более четырех миллиметров, что, конечно, повышает безопасность употребления.

Кроме того, сахарно-ореховые сласти теперь упаковывают в металлизированную пленку, которая не пропускает ни влагу, ни кислород, и поэтому находящаяся внутри конфетка не окисляется и не раскисает. Такая "одежда" дает возможность увеличить срок хранения продукта с трех месяцев до полугода.

Другое дело, что традиционные сласти в современном виде совершенно не вписываются в доселе существовавшие госты. Пока ситуация не прояснится, производителям дано право выпускать продукцию на основе разработанных ими же самими технических условий.

Недавно питерцы попробовали козинаки из арахиса с изюмом, а в ближайшие несколько месяцев на прилавках появится также неизвестный нам пока кокосовый грильяж и - совсем неожиданная новинка - козинаки из зерновой смеси с орехами. Для последнего шлягера будут использованы цельные зерна ржи, овса и пшеницы, подготовленные по "взрывной технологии" и потому богатые грубыми пищевыми волокнами.

На вопрос, почему они вдруг обратились к диетической теме, восточных сладостей мастера отвечают, что, во-первых, это модно, а во-вторых, они хотят доказать, что и "самые что ни на есть кондитерские изделия" могут быть причислены к продуктам здорового образа жизни.

Впрочем, диетологи говорят, что подобное причисление может быть сделано лишь с очень большой натяжкой. Ведь крупы - это тоже углеводы, а кроме того, производители не собираются отказываться от сахара - иначе какая же это сладость, - а значит, калорийность продукта и шансы набрать лишний вес по-прежнему останутся на высоте. Да и о зубах нелишне подумать. Сломать клык или коренной, раскусывая тоненькую грильяжину, труднее, чем раскусывая толстую, но проблема кариеса в любом случае никуда не уходит.

* * *.

КСтати.

По словам начальника испытательной лаборатории городского центра контроля качества людмилы гамовой, изготовителям грильяжа и козинаки следует крайне тщательно подходить к выбору орехов для своего производства.

Особенно это касается арахиса. Последнее время в партиях арахиса, поступающих в наш регион из азиатских стран, обнаруживаются опасные концентрации ядовитого вещества - афлотоксина в1. Так, недавно экспертами были забракованы арахисовые ядра, прибывшие из китая и вьетнама. В первом случае предельно допустимое содержание афлотоксина было превышено в 250 раз, во втором - в 500(!) раз. Даже незначительное количество таких орешков способно вызвать у человека тяжелое отравление.

Валерия стрельникова.