Кондитеры пали жертвой технического прогресса.

Владислав коваленко.

За последние три года основное сырье для производства шоколада - сахар и какао-бобы - подорожало в 2,5 раза. Кондитеры оказались перед выбором: повышать отпускные цены, терпеть убытки или работать над рецептурой. Благо современные технологии позволяют делать "конфетку" из самых разных компонентов.

"Честно говоря, я не знаю, как готовят шоколад, - то ли в шутку, то ли всерьез признался однажды корреспонденту "ко" генеральный директор одного крупного кондитерского холдинга. - Думаю, так: берут какао, сахар, перемешивают, потом в печь - и дело в шляпе".

В классическом шоколаде действительно могут присутствовать только какао-продукты и сахар. Правда, "здоровье" этого кондитерского изделия подточил технический прогресс. За последние десятилетия ученые изобрели столько заменителей и эквивалентов какао-продуктов, что сегодня иную плитку с шоколадом роднит разве что название, цвет и запах. Сырьевой кризис лишь подлил масла в огонь. Многие производители, особенно мелкие, вынуждены были воспользоваться "горькими" плодами прогресса в ущерб качеству. Не корысти ради, а выживания для.

Окна госта.

В россии дерево какао не растет. Его родина - латинская америка, но 40% мировых поставок какао-бобов приходится на африканскую страну кот-д'ивуар, бывшую французскую колонию. С ее поставщиками работают практически все крупные кондитерские компании, представленные на российском рынке: nestle, kraft foods, "объединенные кондитеры" и др. Какао-бобы - биржевой товар, и цена на него может колебаться в значительных пределах. В этом-то вся беда.

На какао-продукты приходится до 60% себестоимости шоколада. У кондитеров возникает соблазн заменить дорогое какао-масло каким-нибудь эквивалентом - растительным жиром со схожей температурой плавления. Такие жиры, по словам александра россохина, директора по производству холдинга "объединенные кондитеры", в три раза дешевле натурального масла. От свободных экспериментов в этом направлении кондитеров удерживают два обстоятельства. Во-первых, кондитерский жир придает изделию неприятный привкус. Во-вторых, "продукт, в составе которого есть растительный жир, не может называться шоколадом", - говорит татьяна данилина, замдиректора нии кондитерской промышленности.

И все же время от времени даже известные компании заменяют какао-масло на кондитерский жир. Интерес кондитеров к заменителям обычно подогревается экономической ситуацией. Отечественный потребитель - по крайней мере тот, что разбирается в кондитерских изделиях, - должен был почувствовать изменение вкуса советского шоколада (точнее, шоколадных конфет) в 1986 году. В тот момент в ссср начались проблемы с валютой, а значит, и с какао. Тогда рецептурный сборник госагропрома разрешил использовать эквиваленты в шоколадной глазури (ею покрывают конфеты).

Состав нынешнего шоколада регулируется гостом 6534-89 "шоколад", который был разработан в 1991 году. Он предписывает называть продукты, не содержащие какао-масла, сладкой или кондитерской плиткой. Но последние несколько лет с какао происходят не очень приятные для кондитеров изменения. В 2000 году тонна бобов стоила $672, сейчас - $1562. По мнению опрошенных "ко" экспертов, цена ползет вверх из-за биржевых колебаний и гражданской войны в кот-д'ивуаре.

"Подорожание какао-бобов и сахара негативно отразилось на отечественных производителях, - считает начальник торгового департамента кондитерской фабрики "волшебница" алексей белоусов. - В выигрыше оказались крупные международные компании, которые имели долгосрочные контракты на поставку какао-бобов по низким ценам. Некоторые из них к тому же владеют плантациями какао, поэтому они даже получили дополнительную прибыль на росте цен".

В итоге, по словам гендиректора холдинга "объединенные кондитеры" (в холдинг входят компании "красный октябрь", "бабаевский", "рот фронт") сергея носенко, себестоимость шоколада выросла на 20%.

В поисках бобов.

Естественным выходом в этой ситуации кажется увеличение отпускных цен на те же 20%. Однако этого не произошло. "Цены мы смогли поднять в прошлом году максимум на 12%, - рассказывает носенко. - Не позволила рыночная конъюнктура. Наш продукт - массовый, и покупатель не в состоянии платить за него слишком много".

Американская компания kraft foods (владелец фабрики stollwerck в городе покрове, выпускает шоколад alpen gold и контролирует 16% рынка шоколада) также незначительно повысила цены. "Рост цен на готовую продукцию не был таким же существенным, как рост цен на ингредиенты, поскольку мы взяли часть этого бремени на себя за счет снижения рентабельности. Мы не можем отпугивать потребителя слишком высокими ценами в условиях обострения конкуренции".

Война в далекой республике кот-д'ивуар провоцирует войну и в российской кондитерской отрасли. Компании фактически оказались перед выбором: качество или кошелек. Лишний повод вспомнить о том, что какао-масло в принципе заменимо кондитерским жиром, а какао тертое - какао-порошком. "Некоторые крупные западные компании именно так и делают, - убежден сергей носенко. - Обратите внимание, в их ассортименте мало классического горького шоколада. Чтобы перебить вкус кондитерского жира, они добавляют молоко, ароматизаторы, начинки".

Впрочем, эти обвинения труднодоказуемы. На упаковке шоколада растительные жиры в составе продукта не указаны ни у западных, ни у российских производителей.

"Качество нашей продукции было и остается безупречным, шоколад полностью соответствует госту, о чем свидетельствуют сертификаты соответствия, выдаваемые нам независимыми аккредитованными лабораториями", - говорит директор по корпоративным вопросам kraft foods кирилл боламатов.

Компания nestle, крупнейший в россии производитель шоколада, от комментариев отказалась.

"Несмотря на подорожание какао-продуктов, мы не собираемся вводить заменители в рецептуру шоколада, - говорит алексей белоусов из "волшебницы". - Вкусы российского потребителя воспитаны на продукции высокого качества. Несмотря на сравнительно небольшой уровень доходов, наш потребитель предпочитает натуральный шоколад".

Что бы ни выбирал отечественный потребитель, спор какао-бобов и продуктов технического прогресса за место в шоколаде ожесточается. Даже если компании и в самом деле пожертвовали кошельком ради качества, долго мириться с падением рентабельности они вряд ли будут. Придется либо повышать цены, либо убирать с обертки слово "шоколад". И шансы какао-бобов в этой схватке, похоже, невелики.

***.

ЗАпретный плод.

Главные компоненты шоколада производятся из какао-бобов, семян дерева какао. Поначалу они также мало походят на сырье для шоколада, как гадкий утенок - на прекрасного лебедя из сказки андерсена. Цвет у них желтоватый или фиолетово-серый, вкус с горчинкой и почти нет запаха. Какао-бобы высвобождают из плода и складывают на некоторое время в кучи, закрывая банановыми листьями. Идет процесс ферментации, в результате которого бобы приобретают специфический вкус и аромат.

На фабрике семена очищают и обжаривают. Для производства шоколада кондитерам нужно только ядро, поэтому оболочку и зародыш удаляют. Отходы, или так называемая какао-велла, могут идти на корм скоту, но в россии практически не используются.

Ядро пропускают через дробильно-сортировочные машины. Они буквально стирают бобы в порошок, который специалисты, впрочем, называют какао крупкой.

Дробленые бобы поступают на мельницу, где они перерабатываются в какао тертое. Это первая составляющая настоящего шоколада. Но хитрость заключается в том, что для приготовления продукта необходимо какао-масло - "сок" какао-боба, "кровь" шоколада, его самый ценный компонент. Температура его плавления несколько ниже температуры человеческого тела. Именно благодаря этому шоколад тает во рту.

Какао тертое, на 54% состоящее из какао-масла, попадает под пресс. После отжима масла остается жмых - твердый, как бетонная плита. Жмых отправляют на мельницы, где и получается какао-порошок. Правда, с какао у него уже очень мало общего.

Закончив переработку бобов, кондитеры приступают к формированию шоколадной массы. При изготовлении классического темного шоколада смешивают какао тертый, какао-масло и сахар. Кондитеры используют также различные химические добавки, улучшающие вкус и облегчающие процесс приготовления и хранения продукта.

Затем масса проходит через несколько этапов температурной и механической обработки - вальцевание (измельчение крупных частиц сахара), конширование (перемешивание при температуре 50 - 80 ?с может длиться от восьми часов до трех суток), темперирование (последовательное охлаждение и нагрев), розлив в формы. Охлажденная масса затвердевает, превращаясь в привычный нам сладкий шоколад. //Источник информации: компания, журнал //дата источника: 16.06.2003