Основы организации деятельности.

Классификация предприятий общественного питания.

Гост р 50762-95 "общественное питание. Классификация предприятий"* предусматривает 5 типов предприятий общественного питания:

ресторан;

бар;

кафе;

столовая;

закусочная.

Буфет согласно госту р 50647-94 "общественное питание.

Термины и определения"* - это структурное подразделение предприятия. Кафетерий не является типом предприятия общественного питания, и его услуги будут в дальнейшем сертифицироваться по схемам, применяемым при сертификации услуг розничной торговли.

__________ * См. Письмо департамента регулирования и координации внутренней торговли мвэс россии от 18.03.97 г. n 21-54.

Сертификация.

Согласно перечню работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации, утвержденному постановлением правительства российской федерации от 13.08.97 г. n 1013 и номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации, утвержденной постановлением госстандарта россии от 23.02.98 г. n 5 (с изменениями от 14 и 28.04.98 г.) Обязательной сертификации в сфере общественного питания подлежат:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по реализации кулинарной продукции.

Лицензирование.

В соответствии с перечнем видов деятельности, лицензирование которых осуществляется московской лицензионной палатой, приведенным в письме московской лицензионной палаты от 17.09.97 г. n 165-16-332/7, лицензированию на территории г. Москвы подлежат:

реализация табачных изделий;

розничная реализация алкогольных напитков и пива;

производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания;

реализация продуктов питания.

Стандарты предприятий и технико-технологические карты.

Письмом роскомторга от 15.07.96 г. n 1-806/32-9 "о действующей нормативной документации для предприятий общественного питания" (доведено до сведения предприятий, что роскомторг письмом от 5.02.96 г. n 7-217 продлил до 1.01.99 г. Срок действия ту на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее министерством торговли ссср.

"Применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разработки стандартов предприятий - стп, технических условий (ту) и технико-технологических карт (ттк) на них (приказ роскомторга от 25.05.95 г. n 57)".

Стп разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.Д.). СТандарты предприятий согласовываются с органами госсанэпиднадзора.

Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования оста 10-060-95 "торты, пирожные" и госта 28809-90 "изделия хлебобулочные".

Рассмотрим порядок разработки стандартов предприятия (стп) технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (стп) (утв. Мвэс россии 6 июля 1997 г.).

ЦЕль. Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новых торгово-технических процессов.

Срок действия определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Оформление. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать госту 1.5- 92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия его руководитель.

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия. Руководитель издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.

Структура. Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Разделы стандарта предприятия должны быть расположены в следующей последовательности:

наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

транспортированию;

упаковка и маркировка;

показатели качества и безопасности;

методы испытаний;

требования охраны окружающей среды;

информационные данные о пищевой и энергетической ценности.

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия (утв. Мвэс россии 6 июля 1997 г.).

ЦЕль. Технико-технологические карты (ттк) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ттк не действуют).

Срок действия определяется предприятием.

Оформление. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Структура. Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико- технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Правила оказания услуг общественного питания.

Постановлением правительства российской федерации от 15.08.97 г. n 1036 утверждены новые правила оказания услуг общественного питания взамен утвержденных постановлением совета министров - правительства российской федерации от 13.04.93 г. n 332 "об утверждении правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания".

Следует обратить внимание на то, что согласно п. 1 и 2 новых правил под хозяйствующим субъектом понимается предприятие (индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги в сфере общественного питания.

Согласно п. 12 правил исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация должна содержать:

перечень услуг и условия их оказания;

цены и условия оплаты услуг;

фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

сведения о сертификации услуг.

В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов:

подлинник сертификата;

копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата , нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.